Технология солода и пива-стр.867

Ход главного брожения При верховом брожении можно различать только 2 стадии:

■ подъем взвесей и

■ подъем дрожжей.

Подъем взвесей начинается приблизительно через 8-12 часов после внесения дрожжей и длится 12-24 часа. При этом в деке наряду с дрожжами выделяются прежде всего хмелевые смолы, выделившиеся из раствора из-за снижения pH, а также частички взвесей и комплексные соединения белков с дубильными веществами. Эти поднявшиеся взвеси удаляют, чтобы оставить в сусле чистые дрожжи. В образующейся затем на стадии высоких завитков деке поднимающиеся дрожжи накапливаются во все возрастающей степени.

Подъем дрожжей начинается приблизительно через сутки (максимум через 1,5 суток) после их внесения, и дрожжи затем часто снимают (лучше всего - через каждые 3-6 часов). Температура повышается до 18-22* С, причем брожение идет очень интенсивно, так что через 48-60 часов в бродильном цехе достигается необходимая степень сбраживания.

Изменения в сусле Из-за более высоких температур брожения, и, особенно, из-за других свойств верховых дрожжей, появляется ряд изменений в сравнении с низовым брожением, например:

♦ из-за более активного размножения дрожжей при более высокой температуре и интенсивном забраживании величина pH сусла (5,4-5,7) быстро понижается (до

4,0-4,2);

♦ благодаря сильному понижению величины pH и интенсивному образованию С02 горькие вещества хмеля усиленно выделяются;

♦ среди побочных продуктов брожения образуется больше высших (алифатических) спиртов и сложных эфиров; их количество может быть на 50% больше, чем при низовом брожении.

Специфическим для пшеничного пива является свойство дрожжей декарбоксилизо-вать имеющуюся в сусле феруловую кислоту в 4-винилгваяколь. Феруловая кислота выделяется при расщеплении пентозанов. Этот процесс при затирании можно поддержать с помощью паузы при 35-40° С, величины pH

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.140

Сорбиновая кислота раздражает слизистые оболочки и неповреждённую кожу только у особо чувствительных людей. Аллергенность её чрезвычайно мала, потому что, будучи низкомолекулярным веществом, она не может вызывать образования антител, а ковалентное связывание сорбиновой кислоты с белками, которое могло бы приводить к аллергии немедленного типа, неизвестно 1181. Псев-доаллергические реакции на сорбиновую кислоту как пищевую добавку также крайне редки 119-211.