Технология солода и пива-стр.866

придающие пшеничному пиву типичный вкус и запах пряной гвоздики.

Ведение верхового брожения Для понимания особенностей верхового брожения в первую очередь важно следующее:

♦ бродильные емкости для верхового брожения;

♦ особенности состава сусла;

♦ внесение дрожжей;

♦ ход главного брожения;

♦ изменения, происходящие в сусле;

♦ процесс дображивания;

♦ обработка верховых дрожжей.

Бродильные емкости для верхового брожения Так как при верховом брожении дрожжи покрываются декой, то бродильные емкости сверху открыты или как минимум снабжены переливным устройством (рис. 7.1).

Дрожжи сдвигают черпаком или доской в перелив и собирают в ванне. Кроме того, существуют горизонтальные бродильные чаны с перекрываемым выпуском для дрожжей,

PlC. 7.1. Открытая и закрытая емкости с переливами для верхового брожения нижний край которого находится на уровне поверхности бродящего пива.

В последнее время все шире применяются цилиндроконические танки для верхового брожения, однако здесь дрожжи осаждаются в нижнем конусе танка и могут там быть собраны. При использовании ЦКТ требуется приблизительно 50% свободного пространства для подъема пены.

Особенности состава сусла При переработке только ячменного солода никаких особенностей не наблюдается, однако при переработке большого количества пшеничного солода (50-70%) следует считаться с тем, что в сусле получится существенно меньше ассимилируемого дрожжами азота, и состав сусла нужно будет выравнивать с использованием хорошо растворенного ячменного солода.

Внесение дрожжей Внесение дрожжей осуществляется при температуре 12-16“ С в количестве 0,24-0,5 л дрожжей на 1 гл сусла. Аэрация проводится с помощью обычных аэрационных установок до содержания кислорода от 5 до 8 мг/л.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.184

Рис. 2.556. Солодовня Uni-Cont (системы Hauner):

1 - заполнение; 2 - замачивание; 3- ворошение {переворачивание); 4- воздушная пауза; 5- проращивание; 6- ворошение (переворачивание); 7- сушка; 8 - выгрузка солода

I i | >i шеденной выше схеме проводят воздушную паузу (4), причем отводят С02 и заменяют его свежим воздухом.