Технология солода и пива-стр.865

Пиво верхового брожения развивалось особенно:

■ в Германии - Вайцен, Вайс, Альт и пиво «Келъш» (Weizenbier, Wieflbier, Altbier, Kolsch);

■ в Великобритании - Эль, Портер и Стаут (Ale, Porter, Stout);

■ в Бельгии - Ламбик, Гёз, Траппистен, Вит (Lambic, Gueuze, Trappisten, Witbier) и др.

Пиво верхового брожения отличается от низового важными особенностями поведения дрожжей, а также продуктами их обмена веществ, придающими пиву совершенно своеобразный характер. Прежде чем перейти к отдельным типам пива верхового брожения, следует обсудить некоторые особенности верхового брожения по сравнению с низовым.

7.3.1.1. Особенности верхового брожения Дрожжи верхового брожения отличаются ростом в виде крупных разветвленных колоний, распадающихся лишь после окончания брожения. Эти крупные взаимосвязанные колонии поднимаются вверх вместе с углекислотой, образующейся при брожении, так что дрожжи скапливаются в деке и могут быть вместе с ней сняты.

Физиологические отличия верховых дрожжей от низовых Сбраживание рафинозы Существенный отличительный признак - это степень сбраживаемости трисахарида рафинозы, которая может полностью потребляться низовыми дрожжами и только на одну треть - верховыми.

Способность к спорообразованию Большинство верховых дрожжей образуют споры уже через 48 часов; низовые же дрожжи имеют очень незначительную способность к спорообразованию.

Побочные продукты брожения Верховые дрожжи образуют повышенное количество побочных продуктов брожения - высших спиртов и сложных эфиров. Кроме того, дрожжи пшеничного пива обладают способностью образовывать

♦ 4-винилгваяколь (0,5-3,0 мг/кг) и

♦ 4-винилфенол (ОД-0,7 мг/кг),

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.119

Сахароза, как и поваренная соль, уменьшает растворимость кислорода в воде. Поэтому в продуктах, содержащих много сахара, аэробные микроорганизмы могут испытывать нехватку кислорода [15].

§10

Области применения

Фруктовые продукты. При консервировании фруктовых продуктов сахаром различают способы, которые состоят только в добавлении сахара, и способы, в которых дополнительно применяется сгущение. Сахар используется в твёрдом виде или в виде сиропа.