Технология солода и пива-стр.864

От пива типа Пилзнер следует ожидать высокой и стабильной пены, оцениваемой в 120-130 с по Россу и Кларку (Ross и Clark) или 220-290 с по NIBEM (см. раздел 7.4.3.6).

Такая пена лучше всего смотрится при наливе пива в узких высоких бокалах, причем предпочтение отдается небольшим бокалам (0,3 и 0,4 л; лучше два маленьких, чем один большой). Здесь особенно большое значение придается способу наполнения бокала, которое должно длиться 3 минуты (налив без образования пены в наклоненный бокал и после успокоения и уплотнения верхнего слоя пены - долив); при этом шапка пены стабильно выступает из бокала. Пиво типа Пилзнер не может быть налито в бокал за один раз!

Кружки и другие сосуды под пиво (когда не делается такая высокая ставка на пену), делают более широкими и вместимыми (иногда до 1 литра, как, например, на знаменитом пивном празднике «Октоберфест»),

7.3. Типы пива и их особенности

Существуют тысячи различных марок пива, и каждое предприятие пытается выйти на рынок с собственными марками, чтобы как можно полнее удовлетворить вкусу потребителей и добиться хорошего оборота. Существующие многочисленные марки пива позволили выделить определенные типы пива, сформировавшиеся в отдельных странах и регионах с течением времени.

В зависимости от применявшихся дрожжей и, соответственно, способов брожения можно выделить две большие группы типов пива, а именно

■ типы пива верхового брожения;

■ типы пива низового брожения.

В последующем мы остановимся на некоторых существенных типах пива и их особенностях, а также на некоторых тенденциях развития.

7.3.1. Пиво верхового брожения Верховое брожение является наиболее древним способом приготовления пива. Низовое брожение впервые упоминается лишь в конце XV в. и приобретает распространение во второй половине XIX в. Еще 100 лет назад три четверти всего объема производившегося пива варилось по верховому типу.

Другие материалы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Как и при изготовлении плодово-ягодных вин, здесь лучше воспользоваться чистой культурой винных дрожжей (см. выше раздел «Дрожжи»). Если же ее приобрести невозможно, можно приготовить закваску (разводку) на «диких» дрожжах из ягод. Для этого за неделю до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их не моют, а отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани. Затем отжатый сок наливают в бутылку или банку, заполняя ее на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение при температуре около 20-24 °С. Если температура сока была ниже 20 °С, то его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На 2-й или 3-й день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на 6-й день во время бурного брожения.

Внимание! Количество закваски готовят в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2 % закваски, десертных - 2-3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.