Технология солода и пива-стр.863

Другая возможность улучшить пеностой-кость состоит в добавке солей и стабилизаторов пены. К ним относятся в первую очередь соли железа (0,6 г/гл) в соединении с средствами, обладающими восстановительными свойствами и препятствующими появлению у пены коричневатого оттенка. В качестве стабилизаторов пены могут быть использованы соли железа, никеля, цинка вместе с высокомолекулярными соединениями белка.

Пеностойкость улучшается также благодаря применению алгинатов, ксантанов и гуммиарабика, причем следует пользоваться дозировками, предлагаемыми соответствующими фирмами. Однако необходимо иметь в виду, что применение указанных добавок (не разрешенных согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения) всегда изменяет вкус, большей частью в направлении «смягчения».

Насколько катастрофическим может быть доморощенное изобретательство и дозирование, можно продемонстрировать на примере одной канадской пивоварни. Несколько десятилетий тому назад довольно большое число постоянных клиентов получили тяжелые повреждения сердечной мышцы, во многих случаях со смертельным исходом. Расследование показало, что для улучшения пены в пиво добавлялись соли кобальта, которые не выводятся из человеческого организма, и вследствие накопления они приводили к названным негативным последствиям.

Следует указать и на то, что в большинстве случаев добавка стабилизаторов пены сказывается и на вкусе пива.

Одна из возможностей увеличения высоты пены и ее стойкости связана с формой пивных бокалов. В украшениях, декоративных крышках и т. д. выражается и характер сорта пива - с учетом фирменной философии конкретного пивоваренного предприятия. Чтобы показать заполнение пеной, пенное пиво (например, пшеничное) всегда разливается в очень высокие бокалы.

Другие материалы

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных пластов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.