Технология солода и пива-стр.862

Факторы, влияющие на пеностойкость при реализации готового пива Вне зависимости от технологических мероприятий на производстве пеностойкость может впоследствии изменяться в худшую сторону. При этом наиболее вредным фактором является разрушающее действие масел и жиров, попадающих на стенки пивных бокалов от потребляемых блюд и могущих в течение нескольких секунд разрушить пену. Одним из обязательных условий для сохранения пены являются чистые бокалы без малейших следов жировой пленки, замена использованных бокалов с жирными краями, использование только чистых полотенец. Вредны даже минимальные следы жира! Для сохранения качества пива необходима также большая разъяснительная работа с руководителями ресторанов, а также с конечным потребителем.

Кроме того, пеностойкость уменьшается также из-за слишком низкого давления в системе трубопроводов ресторана, недостаточно чистые пивопроводы, неисправные разливочные устройства и неподходящие средства для мойки бокалов.

На повышение стойкости пены способны повлиять и некоторые позитивные факторы. К ним относится прежде всего газ, образующий пену. Выше было показано, что образование пены происходит благодаря формированию пленки жидкости вокруг пузырька газа. Такой газ может раствориться в жидкостной пленке и вызвать лопанье пузырька. Однако растворимость газов в жид кости весьма различна. Трудно растворяющиеся в жидкости газы образуют более стойкую пену, чем легкорастворимые. Углекислый газ растворяется сравнительно легко и образует не столь хорошую пену, как воздух, который растворяется хуже и может давать более стойкую пену.

Несравненно хуже в пузырьках газа растворяется чистый азот (N2), который поэтому является идеальным газом для получения тонкопористой и очень стойкой пены, которая однако не уплотняется (см. раздел 5.5.8 «Виджеты»). В связи с этим во многих странах для продажи пива в кегах все в большей степени находит применение азот, причем во избежание потерь С02 следует иметь в виду условия насыщения под давлением обоих газов (С02 и N2). С использованием азота вкус пива изменяется в сторону «смягчения», «острота» вкуса, придаваемая пиву С02 и игристость пива при этом во многом теряются.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.603

Салаты из сырых овощей. Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей.

Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3...4 части и шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. При использовании салата в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам листья нарезают мельче. В этот салат можно положить 1/2 или 1/4 яйца.