Технология солода и пива-стр.862

Факторы, влияющие на пеностойкость при реализации готового пива Вне зависимости от технологических мероприятий на производстве пеностойкость может впоследствии изменяться в худшую сторону. При этом наиболее вредным фактором является разрушающее действие масел и жиров, попадающих на стенки пивных бокалов от потребляемых блюд и могущих в течение нескольких секунд разрушить пену. Одним из обязательных условий для сохранения пены являются чистые бокалы без малейших следов жировой пленки, замена использованных бокалов с жирными краями, использование только чистых полотенец. Вредны даже минимальные следы жира! Для сохранения качества пива необходима также большая разъяснительная работа с руководителями ресторанов, а также с конечным потребителем.

Кроме того, пеностойкость уменьшается также из-за слишком низкого давления в системе трубопроводов ресторана, недостаточно чистые пивопроводы, неисправные разливочные устройства и неподходящие средства для мойки бокалов.

На повышение стойкости пены способны повлиять и некоторые позитивные факторы. К ним относится прежде всего газ, образующий пену. Выше было показано, что образование пены происходит благодаря формированию пленки жидкости вокруг пузырька газа. Такой газ может раствориться в жидкостной пленке и вызвать лопанье пузырька. Однако растворимость газов в жид кости весьма различна. Трудно растворяющиеся в жидкости газы образуют более стойкую пену, чем легкорастворимые. Углекислый газ растворяется сравнительно легко и образует не столь хорошую пену, как воздух, который растворяется хуже и может давать более стойкую пену.

Несравненно хуже в пузырьках газа растворяется чистый азот (N2), который поэтому является идеальным газом для получения тонкопористой и очень стойкой пены, которая однако не уплотняется (см. раздел 5.5.8 «Виджеты»). В связи с этим во многих странах для продажи пива в кегах все в большей степени находит применение азот, причем во избежание потерь С02 следует иметь в виду условия насыщения под давлением обоих газов (С02 и N2). С использованием азота вкус пива изменяется в сторону «смягчения», «острота» вкуса, придаваемая пиву С02 и игристость пива при этом во многом теряются.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.343

Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоварен ном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают значительно меньшую.