Технология солода и пива-стр.861

Отрицательно действует на пену прежде всего спирт и многочисленные побочные продукты брожения, а также повышенное содержание антоцианогенов и аминокислот.

Параметры влияния на пеностойкость поэтому весьма различны. Данные приводятся в баллах по Россу и Кларку (Ross и Clark) [142].

Параметры

Изменение

Вызывают

влияющих

изменение

параметров

пеностой-

на

костина

Коагулируемый азот +0,1 мг/100 мл +1,0 балла

Высокомолекуляр

ный азот

+1 мг/100 мл

+0,9 балла

Вязкость

+0,1 сР

+2,6 балла

Горькие вещества

+ 1 мг/л

+0,5 балла

Низкомолекулярные

продукты расщепле

ния белка

+0,1 мг/100 мл

-0,3 балла

Антоцианогены

+1 мг/л '

-0,2 балла

Спирт

+0,1%

-1,4 балла

Из этого можно сделать определенные выводы относительно проведения технологического процесса.

Влияние солодоращения, особенно влияние повышенного растворения солода, не является однозначным, но образованию пены безусловно способствует повышенная температура сушки.

Напротив, влияние затирания на пену весьма значительно: все паузы, способствующие расщеплению протеинов и глюканов, одновременно уменьшают пеностойкость. Длительные паузы при температурах 50-60° С безусловно приводят к снижению пеностой-кости.

Следует стремиться к повышенным температурам в начале затирания (62-65° С) и удлиненной паузе при 70-72* С и pH 5,2-5,3. При брожении и созревании негативное влияние дрожжей на пену обусловлено ухудшением их состояния из-за неправильного хранения, слишком позднего съема или недостаточного размножения. При продолжительном хранении в тепле или слишком высоком давлении дрожжи в повышенном количестве вырабатывают продукты распада, которые могут проявить свойства разрушения пены.

Другие материалы