Технология солода и пива-стр.861

Отрицательно действует на пену прежде всего спирт и многочисленные побочные продукты брожения, а также повышенное содержание антоцианогенов и аминокислот.

Параметры влияния на пеностойкость поэтому весьма различны. Данные приводятся в баллах по Россу и Кларку (Ross и Clark) [142].

Параметры

Изменение

Вызывают

влияющих

изменение

параметров

пеностой-

на

костина

Коагулируемый азот +0,1 мг/100 мл +1,0 балла

Высокомолекуляр

ный азот

+1 мг/100 мл

+0,9 балла

Вязкость

+0,1 сР

+2,6 балла

Горькие вещества

+ 1 мг/л

+0,5 балла

Низкомолекулярные

продукты расщепле

ния белка

+0,1 мг/100 мл

-0,3 балла

Антоцианогены

+1 мг/л '

-0,2 балла

Спирт

+0,1%

-1,4 балла

Из этого можно сделать определенные выводы относительно проведения технологического процесса.

Влияние солодоращения, особенно влияние повышенного растворения солода, не является однозначным, но образованию пены безусловно способствует повышенная температура сушки.

Напротив, влияние затирания на пену весьма значительно: все паузы, способствующие расщеплению протеинов и глюканов, одновременно уменьшают пеностойкость. Длительные паузы при температурах 50-60° С безусловно приводят к снижению пеностой-кости.

Следует стремиться к повышенным температурам в начале затирания (62-65° С) и удлиненной паузе при 70-72* С и pH 5,2-5,3. При брожении и созревании негативное влияние дрожжей на пену обусловлено ухудшением их состояния из-за неправильного хранения, слишком позднего съема или недостаточного размножения. При продолжительном хранении в тепле или слишком высоком давлении дрожжи в повышенном количестве вырабатывают продукты распада, которые могут проявить свойства разрушения пены.

Другие материалы

Старинные рецепты подкрашивания водок

В домашних условиях водку можно подкрашивать, применяя различные натуральные красители растительного происхождения (какие именно, указано в рецептах). С этой целью растительное сырье настаивают на спирту или водке, а полученную вытяжку используют в качестве подкрашивающего средства. Насыщенность цвета водки достигается необходимым количеством добавляемого красителя. После того как водка подкрашена, ее обязательно процеживают или отфильтровывают. Такие «цветные» водки, налитые в небольшие прозрачные графины, часто служили украшением праздничного стола. Ниже даны старинные рецепты подкрашивания водок и настоек (подобные рецепты есть и в главе «Домашнее самогоноварение», их также можно использовать для подкрашивания водок).

ЖЕЛТАЯ ВОДКА Вариант 1

Взять 25 г дикого шафрана, залить 200 мл простой водки, поставить в теплое место на 2 недели и ежедневно взбалтывать.

Вариант 2

Взять 12 г желтого имбиря или желтого сандала, мелко истолочь, залить 200 мл спирта, закупорить и поставить на 2 недели в умеренно теплое место.

ЗЕЛЕНАЯ ВОДКА

Вариант 1 -

Зеленый цвет водке придадут настоянные на водке листья черной смородины или смешанный с водкой сок из листьев петрушки.

Вариант 2

Взять по 50 г мелиссы и кудрявой мяты, 10-12 г вероники, немного листа хрена, истолочь, положить в бутылку и залить 400 мл простой водки. Поставить в теплое (но не горячее) место. Через несколько дней слить жидкость и хранить, плотно закупорив.

Вариант 3

Взять перьев лука порея, положить в кипяток и дать вскипеть

2 раза, затем вынуть и положить в холодную воду. Охладив лук, выдавить через ткань сок. Этот сок нужно уварить в серебряной или стеклянной посуде наполовину. Получится зеленая краска для водки, которую нужно хранить, плотно закупорив.

ЗОЛОТИСТАЯ ВОДКА

Для придания водке золотистого цвета надо мелко смолоть 15- 20 г корицы, залить ее спиртом и настаивать в теплом месте 2 недели, ежедневно взбалтывая. Затем слить жидкость и хранить закупоренной, а осадок использовать для перегонки водки - это улучшит ее вкус.

КОРИЧНЕВАЯ ВОДКА Вариант 1

Настоять водку на скорлупе кедровых орешков.

Вариант 2

Взять корку черного хлеба, покрошить, высушить, затем истолочь в порошок, залить чистой водой, закупорить и поставить

на несколько дней в теплое место. Получается хорошая темная краска коричневого цвета.

Вариант 3

Взять 20 г листьев девясила, истолочь как можно мельче, залить 200 мл водки, закупорить и поставить на несколько дней в теплое место.

КРАСНАЯ ВОДКА Вариант 1

В 400 мл простой водки положить 40-45 г алого сандала. Хранить в закупоренном виде.

Вариант 2

Взять 4 г кошенили, залить 1 л воды, добавить 4 г винного камня и варить в глиняном горшочке, временами опуская в жидкость полоску белой бумаги. Когда бумага начнет окрашиваться в алый цвет, снять с огня и добавить щепотку квасцов. Когда отвар отстоится, процедить его через ткань, слить в бутылку и хранить, плотно закупорив.

Внимание! Из подкрашенной этим красителем водки можно получить водку фиолетового цвета. Для этого ее надо процедить через цветы бедренца (аниса) или траву деревея (тысячелистника).

Вариант 3

Взять 12 г кошенили, истолочь, положить в бутылку, залить 200 мл лучшего винного спирта, закупорить и поставить в теплое место. Получится алая краска с фиолетовым оттенком.

ТЕМНО-КРАСНАЯ ВОДКА

Для придания водке темно-красного цвета надо взять примерно 3 кг черники, насыпать в кастрюлю и поставить на горячие угли, чтобы она дала сок. Затем добавить 12 г винного камня, хорошо размешать и протереть через тонкое льняное полотно. Полученный сок разлить по бутылкам, влить в каждую по несколько рюмок лучшего винного спирта и закупорить.

ОРАНЖЕВАЯ ВОДКА

Для получения этой краски надо настоять в хорошем винном спирте или в простой водке достаточное количество сушеной, а еще лучше свежей померанцевой кожуры.

СИНЯЯ ВОДКА Вариант 1

Для придания водке синего цвета надо взять 6 г индиго, растереть в мелкий порошок, всыпать в бутыль, залить 10 г купоросного масла, взболтать и поставить, не закрывая бутыль, на

2 суток, чтобы индиго растворилось. Нескольких капель этой краски достаточно для подкрашивания 1 л водки или ликера.

Вариант 2

Процедить водку через цветы бедренца (анис) или деревея (тысячелистника). Она окрасится в синеватый цвет.

ВОДКА ТЕЛЕСНОГО ЦВЕТА

Для придания водке телесного цвета надо взять 1,5 кг фернамбука (красильное дерево), мелко растереть, залить 200 мл винного спирта, закупорить и поставить в теплое место на 2 недели.