Технология солода и пива-стр.860

Чем больше в пиве содержится растворенного С02, тем больше образуется пены, но «высота пены» - понятие, не идентичное понятию «стойкость пены»: пена обладает стойкостью только благодаря присутствию указанных поверхностно-активных веществ.

В бокале минеральной воды стойкой пены образоваться не может, поскольку в ней не содержатся поверхностно-активные вещества.

В связи с этим всегда следует отличать пенистость (высоту пены) от пеностойкос-ти. Наиболее важным показателем считается стойкость пены.

Распад пены Распад пены начинается непосредственно после ее образования, но скорость распада может быть весьма различной. Распад начинается с того, что пузырек лопается и образующая его пленка стекает вниз, при этом стимулируются процессы испарения, и пена в верхнем слое уплотняется. Благодаря этому становится возможным через относительно короткое время (порядка одной минуты) доливать пиво в бокал; при этом уплотнившаяся пена выглядывает из бокала в виде шапки. При однократном наполнении бокала пивом этого не происходит.

Дальнейшее уплотнение пены можно проследить по кольцам, которые при каждом глотке появляются на стенках бокала.

Факторы, влияющие на пеностойкость Следует четко различать вещества, положительно действующие на пеностойкость (пенообразователи) и на вещества, влияющие на нее отрицательно.

Положительно действуют на пену прежде всего высокомолекулярные продукты расщепления белка с молекулярной массой 10 000-60 000, а также горькие компоненты хмеля. Поэтому от сильно охмеленного пива следует ожидать и более стойкой пены. Дубильные вещества и антоцианогены также могут улучшать пену, но только если они не находятся в окисленном и конденсированном состоянии.

Другие материалы

Молоко сухое цельное

Цельное молоко представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Содержание воды в сухом молоке должно быть не более 7%, жира — не менее 25%, кислотность восстановленного молока не выше 22°Т. Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого молока не более 50 000 (высший сорт) и 70000 (I сорт); не допускается наличие патогенных микроорганизмов и кишечной палочки. Вкус и запах сухого молока должны быть свойственны вкусу и запаху свежего пастеризованного молока (при распылительной сушке) и кипяченого молока (при пленочной сушке).