Технология солода и пива-стр.859

Сорта хмеля можно расположить по возрастанию горечи и грубости аромата следующим образом [144]:

■ Hersbrucker/Perle-Htiiler;

Ш Bitter-Record, Northern Brewer;

Ш новые американские сорта хмеля типа Super-a;

■ Brewers Gold, Nugget и Magnum.

Горечь дубильных веществ особенно сильно проявляется, если

■ повторно применяется последняя промывная вода или вода после отжима дробины;

■ очень значителен объем промывных вод при высокоплотном первом сусле;

■ дубильные вещества сильно окислены из-за попадания воздуха в сусло или образования в трубопроводах воздушных пробок;

■ дубильные вещества хмеля сильнее выщелачиваются водой, имеющей высокую карбонатную жесткость.

Белковая горечь может появиться при

■ недостаточно растворенном солоде или

■ слишком интенсивном затирании. Дрожжевая горечь ощутима тогда, когда

■ используемые дрожжи находятся в плохом физиологическом состоянии;

■ они повторно использовались слишком много раз;

■ слишком велико содержание дрожжей в молодом пиве при его перекачке на дображивание.

При оценке пива клиентом в конце концов решающим аргументом становится вкус пива, складывающийся из множества отдельных факторов. Поэтому надо предусмотреть все возможное, чтобы исключить любые непредусмотренные изменения и колебания вкуса пива. Отклонения от желаемого вкуса и степень их влияния на качество пива должны своевременно отмечаться пивоварами, чтобы при не обходимости у них оставалась возможность вмешаться в процесс и обеспечить постоянное высокое качество пива.

7.2.2. Пенистость и пеностойкость пива Пенистость

Пена образуется при наполнении бокала пивом за счет выделения пузырьков СО2, который улетучивается вследствие падения давления. Пузырьки С02, поднимаясь, обволакиваются пленкой из поверхностно-активных веществ. Эти вещества обладают низким поверхностном натяжением; это означает, что они в состоянии увеличивать размеры своей поверхности до определенных пределов, и после подъема пузырьков образовывать вокруг них упругую пленку.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.91

(метионин, липоевая кислота, инозит, витамины группы В); морской рыбе и нерыбных продуктах моря (витамины группы В, высшие ПНЖК, микроэлементы); растительных маслах (линолевая кислота, лецитин, токоферол, p-ситостерол); хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и гречневой крупах (витамины группы В, балластные вещества, магний, калий); свекле (бетаин, витамин Р, пектиновые вещества, глютаминовая кислота, фитонциды); моркови (p-каротин, калий, балластные вещества, фитонциды); тыкве (p-каротин, пектиновые вещества, калий); капусте белокочанной (аскорбиновая и липоевая кислоты, витамин U,