Технология солода и пива-стр.858

■ содержания в пиве диоксида углерода и

■ величины pH

Игристость проявляется благодаря С02, который медленно выделяется из гшва в кружке или бокале. Длительность выделения С02 зависит:

я от способа наполнения бокала (например, наполнение с большой высоты с образованием высокой пены или осторожно, в наклоненный бокал);

■ от длительности выделения СО 2 в бокале;

■ от состояния внутренней поверхности бокала (шероховатости поверхности).

Поэтому рекомендуется:

х наливать пиво в бокал осторожно, чтобы С02 не выделился раньше времени (см. ниже раздел «Пенистость и пеностой-кость пива»);

В наполнять и выпивать бокал следует недолго (контрольное время 3 мин); в лучше наливать пиво в небольшие бокалы, но чаще.

На игристость независимо от содержания С02 влияет pH пива. Более низкая величина pH дает более игристое пиво. Принято, что

♦ для пива, приготовленного полностью из солода, величина pH должна составлять 4,35-4,40;

♦ для пива, приготовленного с использованием несоложеного сырья - 4,0-4,2.

7.2.1.4. Горечь пива Горечь пива образуется

■ в первую очередь благодаря хмелю, но наряду с хмелевой в пиве образуется также В горечь от дубильных веществ, в белковая горечь и

■ дрожжевая горечь.

Хмелевая горечь вызывается, естественно, прежде всего горькими веществами хмеля. При этом наиболее сильное действие горечи приписывают когумулону. Для достижения округленности хмелевой горечи играет свою роль и взаимодействие горьких веществ с эфирными маслами хмеля. Сначала в сусло-варочный котел вносятся горькие сорта хмеля с наименее ценными эфирными маслами хмеля, чтобы эти масла удалились вместе с водяным паром. Таким образом, существует четкая взаимосвязь между используемым сортом хмеля и горечью пива.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.458

Отмечаются различия во вкусе и аромате мясных изделий, приготовленных из разных крупнокусковых полуфабрикатов. Так, ростбиф из вырезки имеет слабовыраженные вкус и аромат, чем из толстого и тонкого края. Последние по вкусу и аромату превосходят мясные изделия из наружного куска тазобедренной части.

Изделия из мяса с высоким значением pH (6,3...6,8) имеют менее выраженные вкус и аромат, чем из мяса с более низкими значениями pH (5,5...6,0), что связано с более интенсивным протеканием сахаро-аминных реакций в последнем случае.