Технология солода и пива-стр.857

Однако от этого основного правила отступают, если

■ речь идет о производстве «стройного» пива типа Пилзнер, когда полнота вкуса не должна быть так сильно выражена;

■ когда производят легкое пиво; при этом стремятся несколько повысить полноту вкуса путем добавления темного, хорошо высушенного солода.

Кроме того, в образовании полноты вкуса участвуют высокомолекулярные продукты расщепления белка (молекулярная масса 10 000-100 000).

Цветность солода/цветность лабораторного сусла после кипячения 2,5/5,5 ед. ЕВС.

Слишком сильно растворенный солод дает «притупленный» запах и вкус и не обеспечивает полноты вкуса. Для приготовления пива с применением до 20% несоложеного сырья (риса или кукурузы) используемый солод должен иметь следующие параметры:

Степень растворения белка до 42%

Разность экстрактивности в тонком и грубом помоле 1,5-1,7%

Вязкость 1,50-1,55 мПа ■ с На мягкость и полноту вкуса пива положительно действует внесение в пивоваренную воду гипса или хлористого кальция; наличие остаточной щелочности и подкисление увеличивают полноту вкуса и мягкость пива.

Расщепление белка ведут в настоящее время только до такой степени, чтобы содержание свободного аминного азота в сусле составляло 21-22% от содержания общего азота. Поэтому при использовании обычного хорошо растворенного солода возможно

■ провести начало затирания при 60-62 °С и

■ при 62 °С отобрать первый густой затор (см. ускоренный способ затирания с короткими отварками).

Длинные паузы при 45-50 °С приводят к ухудшению пенистости пива, формированию пустого, грубого и не освежающего вкуса.

7.2.1.3. Игристость Под игристостью (в отечественном пивоварении понятие «игристость» не выделяется в отдельно рассматриваемый параметр, но оно входит в виде составной части в понятие «пе нистость». - Прим. ред.) понимают способность пива к выделению пузырьков СС>2 при потреблении. Пиво, которое перестает игрить-ся, скоро становится безвкусным. Игристость зависит от

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.147

Авторы технологических трудов начинают описание элементов, входящих в систему, с описания климата зоны выращивания, почв или субстратов, конструкций теплиц, источников света, тепла и воды и т.д. Мы не пойдём этим путём, а начнём с физиологии томата, попытаемся понять растение и правильно читать сигналы, которые оно нам посылает. Собственно говоря, внешние симптомы - это и есть язык растений, поняв который, мы сможем правильно оценивать его состояние, потребности, тогда наши действия станут осмысленными.