Технология солода и пива-стр.857

Однако от этого основного правила отступают, если

■ речь идет о производстве «стройного» пива типа Пилзнер, когда полнота вкуса не должна быть так сильно выражена;

■ когда производят легкое пиво; при этом стремятся несколько повысить полноту вкуса путем добавления темного, хорошо высушенного солода.

Кроме того, в образовании полноты вкуса участвуют высокомолекулярные продукты расщепления белка (молекулярная масса 10 000-100 000).

Цветность солода/цветность лабораторного сусла после кипячения 2,5/5,5 ед. ЕВС.

Слишком сильно растворенный солод дает «притупленный» запах и вкус и не обеспечивает полноты вкуса. Для приготовления пива с применением до 20% несоложеного сырья (риса или кукурузы) используемый солод должен иметь следующие параметры:

Степень растворения белка до 42%

Разность экстрактивности в тонком и грубом помоле 1,5-1,7%

Вязкость 1,50-1,55 мПа ■ с На мягкость и полноту вкуса пива положительно действует внесение в пивоваренную воду гипса или хлористого кальция; наличие остаточной щелочности и подкисление увеличивают полноту вкуса и мягкость пива.

Расщепление белка ведут в настоящее время только до такой степени, чтобы содержание свободного аминного азота в сусле составляло 21-22% от содержания общего азота. Поэтому при использовании обычного хорошо растворенного солода возможно

■ провести начало затирания при 60-62 °С и

■ при 62 °С отобрать первый густой затор (см. ускоренный способ затирания с короткими отварками).

Длинные паузы при 45-50 °С приводят к ухудшению пенистости пива, формированию пустого, грубого и не освежающего вкуса.

7.2.1.3. Игристость Под игристостью (в отечественном пивоварении понятие «игристость» не выделяется в отдельно рассматриваемый параметр, но оно входит в виде составной части в понятие «пе нистость». - Прим. ред.) понимают способность пива к выделению пузырьков СС>2 при потреблении. Пиво, которое перестает игрить-ся, скоро становится безвкусным. Игристость зависит от

Другие материалы

Рецепты коньяков для домашнего приготовления

КОНЬЯК ИЗ ВОДКИ

Вариант 1

1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка черного чая, 3 лавровых листка, 5 горошин черного перца, 3-5 бутонов гвоздики, на кончике ножа ванилин, несколько лимонных или апельсиновых корок, 3 л водки

Все ингредиенты добавить в водку, настаивать 10 дней, а затем процедить.

Вариант 2

3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 6 горошин черного перца, 3 ст. ложки сахара, 1/4 ст. ложки ванилина,

1 ст. ложка молотой корицы, 2 ст. ложки черного чая, 6 бутонов гвоздики, 3 л водки

Все ингредиенты завязать в марлю, опустить в банку с водкой, настаивать 10 дней, а затем процедить.

Вариант 3

2 ч. ложки дубовой коры, 5 бутонов гвоздики, 1,5 ч. ложки черного чая, 3 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки ванильного сахара, 500 мл водки

В бутыль влить водку, добавить дубовую кору, гвоздику, чай, сахар, ванильный сахар. Все это старательно перемешать, дать настояться в течение недели, а затем процедить.

Вариант 4

3 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки растворимого кофе, 3 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 8 горошин черного перца,

3 л водки

Способ приготовления такой же, как в первом варианте.

КОНЬЯК ИЗ ПИВА И ВИНОГРАДНОГО СОКА

3 л виноградного сока, 1 бутылка пива, 50 г шоколада, 500 мл водки

В бутыль влить виноградный сок и пиво. Эта смесь должна настояться 8-9 дней. Затем добавить водку, мелко натертый шоколад и настаивать 1 месяц, после чего процедить. Коньяк готов к употреблению.

КОНЬЯКТРАВЯНОЙ

30 г померанцевой корки, 10 г корня калгана, 15 г листьев шалфея, 7 г корня имбиря, 15 г листьев майорана, 10 г фиалкового корня, по 3 г корицы, гвоздики и мускатного цвета, 1 л 65 %-ного винного спирта, 8 л коньяка

Померанцевую корку, калган, шалфей, имбирь, майоран, корицу, фиалковый корень, гвоздику, мускатный цвет, винный спирт смешать, настоять, выжать и профильтровать. Затем к настойке добавить коньяк и сахарный сироп, сваренный из 1 кг сахара и 1,5 л воды, перемешать и процедить.

КОНЬЯК ДОМАШНИЙ

1 гранат, 2 ст. ложки малинового (земляничного) сиропа,

1 ч. ложка растворимого кофе, 500 мл минеральной воды, 200 г сладкого вина, 500 мл спирта

Спирт смешать с минеральной водой, добавить сок 1 граната, сироп, кофе и сладкое вино любой марки. Смесь настаивать в течение 3 дней.

КЛУБНИЧНО-КОНЬЯЧНЫЙ НАПИТОК

5 кг клубники (земляники), 3 кг сахара, 200 г изюма, 30-40 г лимонной кислоты, Юл кипяченой охлажденной воды, 1 бутылка коньяка

Бутыль заполнить на 2/3 объема смесью из вышеперечисленных ингредиентов. Через 5-6 дней напиток процедить и разлить в бутылки. Ягоды отжать, сок отфильтровать и добавить туда же, в бутылки. Держать в холодном месте. Вместо ягод можно использовать 3,5-4 л свежеотпрессованного сока.