Технология солода и пива-стр.857

Однако от этого основного правила отступают, если

■ речь идет о производстве «стройного» пива типа Пилзнер, когда полнота вкуса не должна быть так сильно выражена;

■ когда производят легкое пиво; при этом стремятся несколько повысить полноту вкуса путем добавления темного, хорошо высушенного солода.

Кроме того, в образовании полноты вкуса участвуют высокомолекулярные продукты расщепления белка (молекулярная масса 10 000-100 000).

Цветность солода/цветность лабораторного сусла после кипячения 2,5/5,5 ед. ЕВС.

Слишком сильно растворенный солод дает «притупленный» запах и вкус и не обеспечивает полноты вкуса. Для приготовления пива с применением до 20% несоложеного сырья (риса или кукурузы) используемый солод должен иметь следующие параметры:

Степень растворения белка до 42%

Разность экстрактивности в тонком и грубом помоле 1,5-1,7%

Вязкость 1,50-1,55 мПа ■ с На мягкость и полноту вкуса пива положительно действует внесение в пивоваренную воду гипса или хлористого кальция; наличие остаточной щелочности и подкисление увеличивают полноту вкуса и мягкость пива.

Расщепление белка ведут в настоящее время только до такой степени, чтобы содержание свободного аминного азота в сусле составляло 21-22% от содержания общего азота. Поэтому при использовании обычного хорошо растворенного солода возможно

■ провести начало затирания при 60-62 °С и

■ при 62 °С отобрать первый густой затор (см. ускоренный способ затирания с короткими отварками).

Длинные паузы при 45-50 °С приводят к ухудшению пенистости пива, формированию пустого, грубого и не освежающего вкуса.

7.2.1.3. Игристость Под игристостью (в отечественном пивоварении понятие «игристость» не выделяется в отдельно рассматриваемый параметр, но оно входит в виде составной части в понятие «пе нистость». - Прим. ред.) понимают способность пива к выделению пузырьков СС>2 при потреблении. Пиво, которое перестает игрить-ся, скоро становится безвкусным. Игристость зависит от

Другие материалы

Пищевая ценность сахара

Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60-80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.

Сахар по химическому составу - практически чистый углевод - сахароза (С12Н220Н). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца.

Факторы, формирующие качество. Для получения сахара-песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16-18 %) моют, измельчают в тонкую стружку, чтобы разрушить клеточные стенки и освободить клеточный сок, в котором растворена сахароза. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят белки, аминокислоты, пектиновые вещества и др., окрашивающие его в темный цвет, а также кусочки мезги. Поэтому сок очищают методами дефекации (обработка известью), сатурации (обработка С02) и сульфитации (обработка 502).

Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации сахарозы 95 %. Чтобы начался процесс кристаллизации, в сироп вводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется утфель - смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой патоки), содержащей около 35 % сахарозы. Кристаллы сахарозы выделяют из утфеля центрифугированием, промывают их водой и сушат до влажности 0,14 %.

Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки.

Сахар-рафинад - это сахар, дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка) и готовят сироп 65%-ной концентрации. Сироп фильтруют через сито, гравий, фильтрующие порошки; очищают от красящих веществ на адсорбентах (активированный уголь и иониты). Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Чтобы придать сахару-рафинаду голубоватый оттенок, при производстве добавляют ультрамарин или индигокар-мин. Дальнейшая обработка рафинадного утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.


Прессованный сахар-рафинад получают из рафинадного утфеля центрифугированием; при этом отделяется патока, а сахар пробеливают и прессуют. В зависимости от влажности, размеров и однородности кристаллов, вида и степени прессования получают различные виды прессованного сахара-рафинада: прессованный колотый и прессованный быстрорастворимый. После прессования сахар сушат до влажности 0,2- 0,3 %.

Сахар-песок рафинированный получают, обрабатывая рафинадный утфель по схеме получения сахара-песка обыкновенного, но сушат до влажности 0,1 %.

Рафинадную (сахарную) пудру получают из побочных продуктов (отходов) при производстве сахара-рафинада путем их измельчения до 0,1 мм. Чтобы пудра не слеживалась при хранении, в нее добавляют до 3 % крахмала. Влажность пудры 0,2 %.

Оценка качества. Органолептическими методами при экспертизе качества сахара определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.

Цвет сахара должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной переработки - желтоватый оттенок.

Вкус изапах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор любого сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Сахар должен бытьсыпучим; усахара-песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2 % и 1,0 кг ± 1,5 %, а также завертывают' по 2 куска в отдельные пакетики, сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. В пачки из бумаги укладывают 100 пакетиков массой нетто 1,5 кг ± 2 %.

Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые - термо-спаивают.

Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой нетто до 12 кг.

Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой - по 40 кг) в тканевые мешки 1-й и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, которые зашивают или термосваривают, а также в трехслойные бумажные мешки. При этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допустимые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более ±0,125 %, массы одного мешка + 0,25 %. Мешки с сахаром зашивают машинным способом.

Маркировку пачек и пакетов осуществляют непачкающейся краской печатным способом, указывая следующие сведения: наименование продукции; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); пищевую ценность; содержание углеводов; условия хранения; обозначение нормативно-технической документации (НТД), в соответствии с которой изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят ма-нипуляционный знак «Беречь от влаги».

На пакетиках сахара массой нетто 5-20 г указывают: наименование и товарный знак изготовителя; наименование продукта; массу нетто, г; обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.