Технология солода и пива-стр.856

■ биологическим подкислением затора и сусла;

■ ускоренным главным брожением и добра-живанием.

Кроме того, если сусло при высокой температуре подверглось действию касательных напряжений, аромат может измениться в сторону «лукового», что может вызвать недовольство потребителей.

К летучим сернистым соединениям относят также диметилсульфид (ДМС), придающий пиву «овощной» запах. ДМС действует отрицательно на аромат пива с несоложенным сырьем при его содержании около 60 мкг/л, а для пива, приготавливаемого только из солода, это влияние начинает сказываться при 100-130 мкг/л.

Нам, однако, известно (см. разделы 2.4.1.3.4, 2.5.1.4 и 3.4.1.9), что в солоде уже содержатся такие предшественники ДМС, как S-метилметионин (СММ) и димегилсуль-фоксид (ДМС-О), ранее обозначавшийся, как ДМС-П. Следовало бы напомнить о том, что при сушке очень трудно удержать содержание СММ на предельном уровне 7 мг /кг солода, так как при повышенных температурах сушки образуются многочисленные летучие ароматические вещества, которые, попадая в пиво, отрицательно влияют на его вкус.

При относительно коротком времени кипячения сусла расщепление предшественника СММ недостаточно, так что снова может образоваться свободный ДМС, который может перейти в готовое пиво.

Поэтому кипячение сусла не должно быть слишком коротким по времени или быть недостаточно интенсивным.

7.2.1.2. Полнота вкуса Полнота вкуса пива должна проявиться таким образом, чтобы у потребителя оставалось о нем благоприятное впечатление. Основным фактором, определяющим полноту вкуса пива, является экстрактивность начального сусла, а именно:

чем выше массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), тем больше полнота вкуса пива, определяющаяся содержанием спирта и остаточного экстракта.

Другие материалы

Мясокопчености

Мясокопчености - это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.