Технология солода и пива-стр.855

Чтобы в пиве полностью мог проявиться аромат хмеля, следует добавлять лучший по своему качеству хмель (который обычно самый дорогой!) в последнюю очередь, например, при длительности кипячения сусла 1 ч добавляют [143]:

25% - в начале кипячения;

25% - за 40 мин до его конца;

25% - за 20 мин;

25% - за 5 мин до конца кипячения.

Чистота хмелевого аромата зависит от

■ качества исходного хмеля и приготовленного из него хмелепродуктов;

Я поглощения кислорода воздуха горячим суслом (всасывание воздуха, образование пробок), приводящее к образованию изо-валериановой кислоты (обладает сырным запахом);

■ возможности проведения розлива при полном (или частичном) исключении доступа кислорода.

Хмелевой аромат влияет также на стойкость аромата и вкуса пива.

Органические сернистые соединения влияют на аромат и вкус пива через образование двуокиси серы. Двуокись серы оказывает в целом положительное влияние на вкусовые характеристики пива, и особенно на стойкость аромата и вкуса [144]. Для защиты пива от нежелательного старения вследствие окисления в некоторых странах двуокись серы часто добавляют при розливе дополнительно в форме сульфитов (однако по немецкому Закону о чистоте пивоварение это не допускается). Образование SO2 зависит от

■ расы дрожжей и

■ условий аэрации.

Аромат пива зависит также от влияния большого числа летучих соединений серы, которые могут придавать очень светлому мягкому пиву «сернисто-дрожжевой » тон, обусловленный присутствием сульфидов и меркаптанов. Этот характер пива может быть вызван:

■ применением недостаточно высушенного солода;

■ поглощением кислорода в небольших количествах при производстве сусла;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.520

Филе. Отпускают также с различными гарнирами, с соусом или без него. Филе поливают жиром или мясным соком, гарни руют жареным картофелем или сложным гарниром (филе натуральное). Филе подают на крутонах, на которые укладывают кусочки отварного языка или ветчины, сверху - филе и поливают соусом красным с мадерой либо грибами, гарнируют жареным картофелем (филе в соусе). Филе готовят и подают как филе натуральное, но сверху кладут половинки томатов (филе с помидорами).