Технология солода и пива-стр.855

Чтобы в пиве полностью мог проявиться аромат хмеля, следует добавлять лучший по своему качеству хмель (который обычно самый дорогой!) в последнюю очередь, например, при длительности кипячения сусла 1 ч добавляют [143]:

25% - в начале кипячения;

25% - за 40 мин до его конца;

25% - за 20 мин;

25% - за 5 мин до конца кипячения.

Чистота хмелевого аромата зависит от

■ качества исходного хмеля и приготовленного из него хмелепродуктов;

Я поглощения кислорода воздуха горячим суслом (всасывание воздуха, образование пробок), приводящее к образованию изо-валериановой кислоты (обладает сырным запахом);

■ возможности проведения розлива при полном (или частичном) исключении доступа кислорода.

Хмелевой аромат влияет также на стойкость аромата и вкуса пива.

Органические сернистые соединения влияют на аромат и вкус пива через образование двуокиси серы. Двуокись серы оказывает в целом положительное влияние на вкусовые характеристики пива, и особенно на стойкость аромата и вкуса [144]. Для защиты пива от нежелательного старения вследствие окисления в некоторых странах двуокись серы часто добавляют при розливе дополнительно в форме сульфитов (однако по немецкому Закону о чистоте пивоварение это не допускается). Образование SO2 зависит от

■ расы дрожжей и

■ условий аэрации.

Аромат пива зависит также от влияния большого числа летучих соединений серы, которые могут придавать очень светлому мягкому пиву «сернисто-дрожжевой » тон, обусловленный присутствием сульфидов и меркаптанов. Этот характер пива может быть вызван:

■ применением недостаточно высушенного солода;

■ поглощением кислорода в небольших количествах при производстве сусла;

Другие материалы

Пищевая химия-стр.130

- адсорбируют желчные кислоты;

- способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности микроорганизмов и выведению из организма токсичных элементов.

При недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов наблюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20-25 г.

Углеводы в пищевых продуктах

Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.