Технология солода и пива-стр.855

Чтобы в пиве полностью мог проявиться аромат хмеля, следует добавлять лучший по своему качеству хмель (который обычно самый дорогой!) в последнюю очередь, например, при длительности кипячения сусла 1 ч добавляют [143]:

25% - в начале кипячения;

25% - за 40 мин до его конца;

25% - за 20 мин;

25% - за 5 мин до конца кипячения.

Чистота хмелевого аромата зависит от

■ качества исходного хмеля и приготовленного из него хмелепродуктов;

Я поглощения кислорода воздуха горячим суслом (всасывание воздуха, образование пробок), приводящее к образованию изо-валериановой кислоты (обладает сырным запахом);

■ возможности проведения розлива при полном (или частичном) исключении доступа кислорода.

Хмелевой аромат влияет также на стойкость аромата и вкуса пива.

Органические сернистые соединения влияют на аромат и вкус пива через образование двуокиси серы. Двуокись серы оказывает в целом положительное влияние на вкусовые характеристики пива, и особенно на стойкость аромата и вкуса [144]. Для защиты пива от нежелательного старения вследствие окисления в некоторых странах двуокись серы часто добавляют при розливе дополнительно в форме сульфитов (однако по немецкому Закону о чистоте пивоварение это не допускается). Образование SO2 зависит от

■ расы дрожжей и

■ условий аэрации.

Аромат пива зависит также от влияния большого числа летучих соединений серы, которые могут придавать очень светлому мягкому пиву «сернисто-дрожжевой » тон, обусловленный присутствием сульфидов и меркаптанов. Этот характер пива может быть вызван:

■ применением недостаточно высушенного солода;

■ поглощением кислорода в небольших количествах при производстве сусла;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.345

Минеральный состав рыб зависит от состава и концентрации солей в окружающей воде.

Витамины в мясе рыб содержатся в небольших количествах, среди них витамины группы В, а также жирорастворимые (А, Д, Е, К). Последних особенно много в печени. В рыбных жирах содержатся токоферолы (витамин Е). В мясе тощих рыб витамин D практически отсутствует. Его содержание в печени разных рыб находится в пределах

60...300 мкг/100 г.

Тиамина больше в темных мышцах по сравнению со светлыми. Количество рибофлавина в мясе рыбы примерно такое же, как и в говядине.