Технология солода и пива-стр.854

♦ при «нормальном» брожении - от 2,5 до 3:1; это соотношение может при определенных условиях меняться, а именно

♦ при работе с частыми доливами сусла и, следовательно, при длительной стадии начала брожения - от 4 до 5:1;

♦ при быстром заполнении танка после введения дрожжей в сочетании с интенсивной аэрацией - от 11 - до 12 :1.

Такое пиво имеет пустой и грубый аромат и теряет округленность вкуса [143].

Чтобы предотвратить появление этих недостатков, следует создать для дрожжей максимально равные условия, для чего рекомендуется равномерное их внесение при заполнении танка частями и двойная аэрация. Форма танка также влияет на соотношение содержания высших спиртов и сложных эфиров, причем наиболее благоприятным признается отношение диаметра танка к высоте 1: 2 (до 1:3).

Дрожжи верхового брожения образуют существенно больше эфиров и высших спиртов, чем дрожжи низового брожения, что обусловлено:

■ более высокими температурами для верхового брожения, тогда как ш использование противодавления несколько снижает их образование.

«Эфирная нота» желательна для крепкого пива (типа «Бок», «Фест») и округляет его аромат и вкус, тогда как у пива низового брожения, особенно у пива типа Пилзнер, образование высших спиртов и сложных эфиров стремятся уменьшить.

Хмелевой аромат особенно выражен и желателен у пива типа Пилзнер. Этот аромат образуется прежде всего хмелевыми эфирными маслами; при этом важную роль играет не столько количество, сколько состав хмелевых эфирных масел. Здесь имеет значение характер задаваемого материала (шишковой хмель, гранулы, экстракт) и момент его внесения.

Из шишкового и гранулированного хмеля эфирные масла лучше переводятся в растворимую форму, чем из экстракта хмеля. При внесении хмеля в первое сусло существенная часть эфирных масел переходит в растворимую форму, и поэтому горький хмель в виде экстракта вносится к началу кипячения, чтобы его относительно менее ценные хмелевые масла можно было удалить с водяным паром.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.147

• жиры должны храниться без доступа света и желательно в герметичной упаковке (особенно растительные масла);

• нельзя смешивать новую партию растительного масла с уже хранящимся несколько дней, так как гидроперекиси, накопившиеся в последнем, ускорят порчу нового;

• тара, в которой хранилось масло, должна быть тщательно вымыта перед тем, как в нее будет помещена новая партия масла, иначе тонкая пленка окислившегося масла, оставшаяся на стенках тары, ускорит окисление вновь полученного масла.