Технология солода и пива-стр.853

Здесь можно привести ставшее в Германии крылатым выражение проф. Пендля (Piendl): «Одно пиво лучше, чем вообще без пива. Два пива лучше, чем одно. Однако четыре пива отнюдь не вдвое лучше, чем два».

7.2. Органолептические показатели пива

Органолептические показатели пива - важнейшие критерии его качества, значение которых во многом зависит от типа и сорта пива, а также от страны его изготовления (в отечественном пивоварении понятие «органолептические показатели» включает в себя вкус, аромат (запах), цвет, прозрачность, высоту и стойкость пены, определяемые посредством дегустации. - Прим. ред.). Эти критерии качества следует рассмотреть подробнее.

7.2.1. Аромат и вкус пива Решающим показателем качества пива является аромат и вкус, которые должны соответствовать типу пива, а иногда дополняться местными или определяемыми модой особенностями. Несмотря на свои особенности, аромат и вкус должны совпадать с ожиданиями клиента, что призвано обеспечивать конкурентоспособность предлагаемого пива.

С первого глотка вкусовые ощущения формируются благодаря

■ аромату, полноте вкуса и дополняются

■ игристостью пива (освежающим вкусом)', на последнем глотке вкус закрепляется

■ горечью пива.

В результате все эти ощущения переходят друг в друга и придают определенную гармоничность аромату и вкусу пива.

7.2.1.1. Аромат пива Аромат пива формируется в зависимости от:

♦ расы дрожжей и образуемых ими побочных продуктов брожения;

♦ сорта хмеля и вносимого его количества;

♦ органических сернистых соединений.

Расы дрожжей сильно отличаются по образованию побочных продуктов брожения, особенно высших спиртов и сложных эфиров, а также по соотношению содержания эфиров с цветочным запахом и высших (алифатических) спиртов. Соотношение высших (алифатических) спиртов и сложных эфиров составляет:

Другие материалы

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.

Выход муки - количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

Помолом называют процесс производства муки. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т.е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Производство муки состоит из следующих основных процессов: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Процесс подготовки зерна к помолу заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, кондиционировании зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование заключается в увлажнении зерна горячей или холодной водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, что позволяет более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных вальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставят просеивающие машины - рассевы, на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол зерна может быть разовым, когда зерно один раз пропускают через размольную систему, и повторительным, когда зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхнее сито, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1-2 % (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96 %, ржаной обойной95 %. Влажность муки должна быть не более 15 %, а зольность 1,97 %.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных размольных системах до получения муки заданной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки.

Сложные помолы подразделяют на одно-, двух- и трех-сортные.

Односортным помолом вырабатывают муку первого или второго сорта; выход муки первого сорта 72 %, второго - 85 %.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку первого и второго сортов; выход муки первого сорта 40-50 %, а второго - 28-38 %. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78 %.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку первого и второго сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78 %; при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10 % или 0-25 % муки высшего сорта; 40-45 % (10-50 % или 25-65 %) муки первого сорта и 13-28 % (65-78 % или 50-78 %) муки второго сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75 %.