Технология солода и пива-стр.848

Большие количества таких сивушных масел содержатся чаще всего в пиве с высоким содержанием алкоголя; пиво с небольшим содержанием алкоголя содержит меньше высших спиртов и потому существенно легче.

В пиве содержатся следующие высшие спирты:

Спирт

Концентрация, мг/л

п-пропанол

9,8

изобутанол

9,6

амиловые спирты

60,1

2-фенилэтанол

19,8

Эти спирты образуются дрожжами, причем они отнимают аминогруппы у аминокислот, содержащихся в сусле, и замещают их группой - ОН спиртов (см. раздел 1.4.2.2). При этом очень важную роль играет избыток или недостаток тех или иных аминокислот. Если, например, отсутствует валин, то образуется больше изобутан о ла, если отсутствует лейцин, то образуется больше 3-метилбутано-ла и т. д.

Важное значение в составе экстракта имеют белковые вещества. Нормальными можно считать следующие значения:

общий азот в пиве 600-1100 мг/л коагулируемый азот 18-20 мг/л азот, осаждаемый

MgS04 130-160 мг/л а-аминный азот

(FAN) 80-120 мг/л формольный азот 160-210 мг/л Эти белковые вещества на 80-85% поступают из солода и на 10-15% - из дрожжей. Их влияние на пеностойкость, полноту вкуса и стойкость пива хорошо известно.

Глицерин содержится в светлом пиве в количестве 500-1600 мг/л; он получается как побочный продукт при спиртовом брожении и участвует в формировании полноты и округленности вкуса пива.

На качество пива влияют также минеральные вещества, которые поступают в пиво большей частью из солода:

Мине

Количество

Физиологическое

ральное в пиве, мг/л

воздействие на

вещество

человека

Натрий

30-32

Незначительное

Калий

500-600

При суточном потреблении около 250 мг способствует профилактике инфаркта миокарда; высокое содержание калия обладает диуретическим (мочегонным) действием

Кальций

35-40

Может предотвращать сердечно-сосудистые заболевания

Магний

о

0

1

о

Снижает уровень холестерина в крови, положительно сказывается на сердечной деятельности

Фосфаты

300-400

Являются важной составной частью костей и зубов; участвуют в накоплении и передаче энергии

Сульфаты

150-200

Несущественное

Хлориды

150-200

Суточная потребность человека около 2,5 г

Мине- Количество ральное в пиве, мг/л вещество

Физиологическое воздействие на человека

Нитраты

10-80

Нитраты могут превращаться во вредные для здоровья нитриты. Количество нитратов в пиве значительно ниже предельного значения для питьевой воды (50 мг/л)

К другим экстрактивным веществам с незначительной концентрацией, но с существенным влиянием на качество пива относятся:

Другие материалы

Пищевая химия-стр.179

В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах. Ниже приведено содержание липидов (%) в разных культурах.

Подсолнечник (семянка) .................. 30-58

Хлопчатник (семена)...................... 20-29

Соя (семена) ............................. 15-25

Лен (семена) ............................. 30-48

Арахис (ядро) ............................ 50-61

Маслины (мякоть) ........................28-50

Конопля (семена)......................... 32-38

Тунг (ядро плода) .........................48-66