Технология солода и пива-стр.839

я танков с горячей щелочью;

■ танков с кислотой;

я танков со свежей водой (которая может также браться непосредственно из водопроводной сети); в танков с оборотной водой;

Ш танков с дезинфицирующими растворами.

Трубопроводы, как и варочные аппараты, подвергаются, как правило, горячей обработке, нейтрализуются кислотой и основательно промываются свежей водой. Очень важна заключительная дезинфекция раствором надуксусной кислоты или раствором диоксида хлора.

Для мойки танков с нефильтрованным продуктом (ЦКТ) имеется несколько возможностей.

Щелочная горячая мойка Щелочная горячая мойка является широко распространенным способом мойки танков. При этом танк промывается определенным количеством раствора щелочи (раствор едкого натра или моющего средства на базе NaOH). Проблемы:

■ NaOH в реакции с СО2 образует нерастворимый гидрокарбонат натрия (NaHC03), который выделяется из раствора и делает щелочной раствор неэффективным. Следовательно, чтобы исключить потери щелочи, сначала нужно удалить СО2. С другой стороны, инертный СО2 важен для производства, поскольку он препятствует окислению продукта. Для удаления С02 предлагаются два варианта:

Вариант 1

Содержимое танка полностью вытесняется воздухом (время опорожнения < 12 ч). Подушка С02 надежно защищает пиво от воздействия кислорода. Если освободиться должна только часть танка, то сначала следует применить СО2 для создания противодавления. После опорожнения давление в танке сбрасывается через конус: сначала выходит С02, затем воздух! После этого танк свободен от С02. Вариант 2

Пустой танк продувается воздухом (путем подачи его сверху) или, что с энергетической точки зрения выгоднее, С02 отсасывается или вытесняется воздухом. Для этого может быть использован вентилятор высокого давления.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.619

Кожу вместе с филе перекладывают в мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60...70 °С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы или из телятины) и варят в течение 60...90 мин при слабом кипении.