Технология солода и пива-стр.78

При производстве пива величина pH существенно влияет на многие процессы. Например, ферменты действуют оптимально при определенном pH, при других же его значениях их воздействие незначительно. От pH также зависят состояние горьких веществ хмеля и развитие микроорганизмов.

Показатель pH затора и сусла определяется находящимися в них диссоциированными солями и органическими соединениями, попадающими в раствор из воды, солода и из несоложеного зернового сырья и хмеля.

Смещение значения pH может происходить в кислую или щелочную сторону (см. выше). Для качества пива важны даже самые малые изменения величины pH.

Большинство процессов при производстве пива протекает лучше или быстрее, если pH больше сдвигается в кислую область.

Поэтому в ходе процесса производства величина pH должна быть, по возможности, низкой. При повышении pH придется столкнуться с некоторыми технологическими затруднениями. Поэтому химически активные ионы соли подразделяются на повышающие pH и понижающие pH ионы. Так как соли в применяемой в пивоварении воде находятся большей частью в форме диссоциированных ионов, то лучше говорить об ионах, повышающих значения pH или понижающих его, или о

(увеличивающих кислотность = понижающих pH ионах и снижающих кислотность = повышающих pH ионах.

Жесткость воды По более современной классификации:

область жесткости 1

до 1,3 ммоль/л = до 7“d (мягкая);

область жесткости 2

1,3 ммоль/л - 2,5 ммоль/л = 7-14М (средней жесткости);

область жесткости 3

2,5 ммоль/л - 3,8 ммоль/л = 14-21,3'd (жесткая);

область жесткости 4

свыше 3,8 ммоль/л = свыше 21,3°d (очень жесткая).

Повышающие pH ионы (карбонатные и бикарбонатные) ухудшают ход технологического процесса и качество пива (см. раздел 6.4).

Другие материалы

ПРИБОР С ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЕМКОСТЬЮ

Данный прибор (рис. 7) позволяет очистить продукт от примесей и повысить концентрацию спирта до 70-80 % об.

Главное отличие его от других перегонных устройств - наличие дополнительной емкости с водой (5). Действие прибора основано на пропускании паров смеси спирта и воды через водную среду с заданной температурой 80-82 °С, в результате чего водяные пары смеси конденсируются и остаются в емкости, а пары спирта проходят через холодильник (6), охлаждаются и конденсируются в холодильнике, после чего собираются в сборнике (7).

Емкость с брагой (2) и дополнительная емкость (5) соединены между собой трубопроводом (4). В каждой емкости установлен термометр - (3) и (9). В качестве холодильника можно использовать куб со змеевиком (6). Бак (2) наполняют не более чем на 2/3 объема спиртосодержащей жидкостью (брагой или самогоном после первого прогона). Емкость (5) заполняют водой не менее 1/2 объема (конец трубопровода обязательно должен находиться в воде).

При использовании прибора на горелке (1) и (8) предварительно нагревают воду в емкости (5) до температуры 80-82 °С, а затем нагревают емкость (2) и начинают перегонять спиртовой отгон. Естественно, часть спиртовых паров конденсируется в емкости (5), поэтому вода здесь обогащается спиртом. По окончании перегонки воду из емкости (5) необходимо залить в емкость (2) и повторно перегнать.