Технология солода и пива-стр.77

Водородный показатель pH

Химически чистая вода состоит не только из молекул, так как очень небольшая их часть электролитически диссоциирована.

н2о ^ Н+ + он-

Вода имеет нейтральную реакцию, поскольку число Н+-ионов равно числу ОН -ионов: в 1 л воды при 25 °С содержится 10-7 грамм-ион Н+, то есть одна десятимиллионная часть грамм-ион Н+ и 107 грамм-ион ОН", то есть также одна десятимиллионная часть грамм-ион ОН-.

Если с помощью добавления кислоты увеличить содержание Н+-ионов, то по закону сохранения массы уменьшится процентная доля ОН-ионов, и наоборот, при добавлении оснований и гидроокисей доля ОН -ионов увеличивается, а доля Нойонов уменьшается.

Любой водный раствор (не важно, идет ли речь об очень сильной кислоте или основании) содержит Н+- и ОН'-ионы, однако их содержание, естественно, различное. Одинаково оно только в нейтральной воде.

Характер раствора определяется содержанием в нем Н+-ионов.

Концентрация Н^-ионов в растворе выражается десятичным показателем степени. Так как в этом случае получились бы очень длинные числа (вплоть до 14 десятичных знаков), на практике применяется только отрицательный показатель степени, обозначаемый pH.

Рис. 1.17. Концентрация Н+-и ОН" ионов.

pH измеряется электрометрически и калориметрически, а для приблизительной оценки - при помощи специальных пропитанных бумажных полосок для определения pH. Значение pH в некоторых жидкостях, в том числе применяемых при производстве пива, примерно составляет:

ОД н НС1

1,0

ОДнСН3-СООН

2,9

Вино

2,8-3,5

Пшеничное пиво

3,3-3,7

Светлое пиво

4,4-4,7

Готовое сусло

5,4-5,5

Водопроводная вода

7,4-7,8

0,1 HNaHC03

7,6

0,lHNa2C03

8,5

0,1 н NaOH

13,0

Влияние ионов на pH

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.720

Белково-воздушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через