Технология солода и пива-стр.77

Водородный показатель pH

Химически чистая вода состоит не только из молекул, так как очень небольшая их часть электролитически диссоциирована.

н2о ^ Н+ + он-

Вода имеет нейтральную реакцию, поскольку число Н+-ионов равно числу ОН -ионов: в 1 л воды при 25 °С содержится 10-7 грамм-ион Н+, то есть одна десятимиллионная часть грамм-ион Н+ и 107 грамм-ион ОН", то есть также одна десятимиллионная часть грамм-ион ОН-.

Если с помощью добавления кислоты увеличить содержание Н+-ионов, то по закону сохранения массы уменьшится процентная доля ОН-ионов, и наоборот, при добавлении оснований и гидроокисей доля ОН -ионов увеличивается, а доля Нойонов уменьшается.

Любой водный раствор (не важно, идет ли речь об очень сильной кислоте или основании) содержит Н+- и ОН'-ионы, однако их содержание, естественно, различное. Одинаково оно только в нейтральной воде.

Характер раствора определяется содержанием в нем Н+-ионов.

Концентрация Н^-ионов в растворе выражается десятичным показателем степени. Так как в этом случае получились бы очень длинные числа (вплоть до 14 десятичных знаков), на практике применяется только отрицательный показатель степени, обозначаемый pH.

Рис. 1.17. Концентрация Н+-и ОН" ионов.

pH измеряется электрометрически и калориметрически, а для приблизительной оценки - при помощи специальных пропитанных бумажных полосок для определения pH. Значение pH в некоторых жидкостях, в том числе применяемых при производстве пива, примерно составляет:

ОД н НС1

1,0

ОДнСН3-СООН

2,9

Вино

2,8-3,5

Пшеничное пиво

3,3-3,7

Светлое пиво

4,4-4,7

Готовое сусло

5,4-5,5

Водопроводная вода

7,4-7,8

0,1 HNaHC03

7,6

0,lHNa2C03

8,5

0,1 н NaOH

13,0

Влияние ионов на pH

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.74

Далее осуществляется холодное прессование теста и нарезание изделий вращающимся ножом. Затем изделия поступают в трабатто в целях поверхностного подсушивания влаги и предотвращения слипания изделий. Подсушенные изделия транспортером подаются в емкость для гидротермической обработки, где температура воды поддерживается близкой к кипению. После варки изделия промывают и охлаждают, при этом большая часть свободной жидкости быстро удаляется.