Технология солода и пива-стр.722

5.1.8.3. Система обеспечения необходимого количества ПЕ На случай сбоев в производственном процессе должны быть предусмотрены меры для уменьшения подъема IIE или по крайней мере удержания этого показателя в приемлемых пределах. Для этого необходима возможность:

■ по истечении изначально заданного времени снизить температуру в пастеризационных зонах путем добавления холодной воды;

■ после устранения неполадки перед включением транспортного устройства температуру бутылок снова довести до заданного уровня (для повторного достижения предусмотренного показателя ПЕ);

■ снижение и повышение температуры отслеживать системой управления как функцию времени.

■ Важной предпосылкой для минимального органолептического воздействия на пиво является по возможности малое содержание в нем кислорода.

Путем регулируемой подачи холодной воды в эти зоны и регулируемых последовательностей операций должна быть предотв ращена 11 ерепастсризация. Благодаря постепенности изменения температуры (и, соответственно, продолжительности простоя) должно быть подано ровно с только холодной воды, сколько необходимо исходя из продолжительности остановки и уровню ПЕ. При этом значения температуры и ПЕ при нормальной бесперебойной работе сравниваются с данными параметрами при остановке машины н, следовательно, при все увеличивающемся времени простоя.

Пастеризациоп пы й процесс управляется ЭВМ, которая

■ рассчитывает температуру продукта и достигнутые ПЕ для всех участков пастеризатора по температуре орошения в отдельных зонах и продолжительности обработки;

■ процесс пастеризации программируется как симуляционный процесс; благодаря этому ЭВМ может отображать процесс и в случае сбоя предпринимать соответствующие меры воздействия;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.358

Учитывая особенности строения тела рыб, основным полуфабрикатом, подвергаемым тепловой обработке, является порционный кусок (массой 80...160 г). Целиком варят и жарят крупную рыбу для банкетных блюд и мелкую рыбу, а крупным куском - звенья осетровых рыб. Продолжительность тепловой обработки порционных кусков составляет 10...20 мин. Для звеньев осетровых рыб и крупной рыбы целиком требуется значительно больше времени для доведения их до готовности (45...120 мин).