Технология солода и пива-стр.717

В ходе пастеризации все содержимое бутылки нагревается до желаемой температуры, которая затем удерживается до тех лор, пока напиток пе достигнет необходимых для уничтожения всех микроорганизмов ПЕ. При этом следует помнить следующее:

С повышением температуры жидкости и газы расширяются. Если это происходит в ограниченным объеме, то с повышением температуры при повышении давления растет плотность газа. Жидкости, наоборот, не сжимаются (так как они не сжимаемы); независимо от растущего давления они продолжают расширяться. В отношении содержимого бутылки эго означает, что если подлежащая пастеризации бутылка заполнена напитком без воздушной подушки, то содержимое при

Рис. 5.39. Конвекционное движение в наполненной бутылке (слева - при нагреве, справа - при охлаждении)

нагреве все больше расширяется. Возникающее избыточное давление в несколько бар когда-нибудь приведет бутылку к разрыву. Небольшое газовое пространство не предотвратит разрыв стекла, так как крышка тоже может выдержать повышенное давление.

Это означает, что при пастеризации необходимо иметь достаточно большой объем газового пространства, чтобы перекрыть возникновение слишком высокого давления внутри бутылки.

Чтобы не превысить значения внутреннего давления (у пивных бутылок >10 бар) следует учитывать необходимость наличия газового пространства объемом примерно в 4% объема бутылки (для поллитровых бутылок это составляет примерно 20 мл). Отмечаемый на каждой бутылке объем налива брутто составляет 520 мл (при поллитровой бутылке).

Во время пастеризации бутылки на конвейере в вертикальном положении медленно пропускаются через туннель пастеризатора, одновременно нагреваясь путем орошения горячей водой. При этом происходит пастеризация, а затем снова охлаждение. Этот процесс длится примерно 1 ч. Занимаемая площадь составляет 3-3,5 м2/(Ю00 бут. • ч), что делает туннельный пастеризатор самой крупногабаритной установкой в цехе розлива, и поэтому крупные туннельные пастеризаторы в целях экономии занимаемой площади монтируются в двухэтажном варианте.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.273

Пользуясь таблицами химического состава готовых блюд, можно разработать меню рациона так, чтобы удовлетворить потребность питающихся в белках как по количеству, так и по качеству.