Технология солода и пива-стр.710

Такими более стойкими микроорганизмами являются прежде всего уксуснокислые бактерии, которые проникают всюду и окружаются капсулой слизи.

Эти капсулы дают прекрасную защиту от высыхания, а также от действия высоких температур и дезинфицирующих средств. Когда такие уксуснокислые колонии угнездятся в углах и шероховатостях, то там могут также найти прибежище и другие микроорганизмы, которые пользуются защитным действием капсул слизи. Поскольку уксуснокислые бактерии очень любят кислород, они быстро поглощают запас кислорода в капсуле, так что там могут поселиться и размножаться и анаэробные бактерии (такие, как Pectinatus и Megasphaere). Для этих анаэробных бактерий особенно предпочтительна молочная кислота, способствующая их размножению.

Если подобные образования микроорганизмов не устранять регулярно, то эти вредные микроорганизмы будут размножаться и посредством движения воздуха, шприцевания, транспортировки бутылок и перемещения обслуживающего персонала разноситься во все производственные цеха. Постепенно они все более привыкают к среде напитка и становятся настоящими контаминантами.

В связи с этим необходимо предпринять все меры для последовательного устранения очагов микробиологического загрязнения непосредственно в блоке розлива и укупоривания, а также во всем цехе розлива, постоянно и педантично соблюдая чистоту.

Для этого имеются:

■ системы СЛР для блока розлива и укупоривания;

■ системы обливания горячей водой особо уязвимых участков установки;

■ системы мойки всей лилии розлива.

Системы CIP для блока розлива и укупоривания Основной предпосылкой для микробиологически надежного розлива является регулярная мойка и стерилизация всех деталей, соприкасающихся с напитком. В современных установках все соприкасающиеся с напитком детали, включая центрирующие колокольчики и трубки возврата газа, промываются дополнительно циркуляцией моющего средства в закрытой системе CIP. Для этого на наполни тельные устройства надеваются специальные моечные колпачки, позволяющие проводить основательную обработку этих узлов моющим средством.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.385

Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах - это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и другие). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако, в широком смысле, слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта.