Технология солода и пива-стр.71

Высота зеркала грунтовых вод подвержена сильным колебаниям. Зеркало грунтовых вод поднимается из-за выпадающих в течение года осадков с различной интенсивностью - оно может понижаться благодаря естественному оттоку и вследствие забора воды из колодцев и скважин. Из-за постоянно растущей потребности в воде и, соответственно, растущего водозабора в некоторых странах уровень грунтовых вод понизился до величины, вызывающей закономерное беспокойство. Даже в Дождливое лето уровень грунтовых вод может подниматься лишь незначительно, так как большая часть осадков уходит на потребление воды растениями. Подъем уровня грунтовых вод происходит прежде всего в невегетационный и морозный периоды - обычно с октября по март.

Вода, фильтрующаяся в прибрежных полосах рек, занимает промежуточное положение между поверхностными и грунтовыми водами. Под ней понимают речную воду, которая сравнительно хорошо фильтруется водонепроницаемыми слоями прибрежных полос рек. По своему составу такая вода колеблется в тех же пределах, что и речная, поскольку растворенные в ней вещества не отфильтровываются.

Забор подземных вод осуществляется:

■ через буровые скважины (преимуществен' но);

■ через колодцы с горизонтальным фильтром;

■ через шахтные колодцы старой конструкции (редко);

■ из родников, через которые подземные воды выходят на поверхность (в некоторых случаях).

Под буровой скважиной понимают устройство для забора подземных вод, подающее воду через вертикальную скважину, стенки которой изготовлены из перфорированных труб. Такую скважину бурят на глубину до 300 м и более, и при этом по всей своей длине она фильтрует водоносный горизонт, охватывая его по всей глубине. В связи с этим подобная скважина, как правило, имеет довольно высокую производительность.

Другие материалы

Крупа

Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна - цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых влияет на состав и свойства получаемых продуктов.

Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5-3 кг/см2 в течение 3-5 мин, а затем высушивают до содержания 12-14 % влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.

Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ - клетчатки и пентозанов (соответственно 82-92 % и 61-75 % их первоначального содержания).

Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерна некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением проводят сортировку на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения необходима для разделения шелушенных и неошелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу - шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентоза-нами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными.

Очистка и сортировка. Перед выбоем крупу очищают от ме-таллопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45-73 % партии зерна.

Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных культур, а с учетом искусственных - более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.

Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл. 2.4.

Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства.

Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки.

Пищевая и потребительская ценность крупы обусловлена ее товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами.

Товарный вид является первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типична окраска белая, для ядрицы быстроразваривающейся - светло-коричневая, для пшена - желтая. Цвет должен восприниматься как однородный, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Крупа должна быть однородной по размеру; если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Стандарт ограничивает их несколькими процентами.

Внешний осмотр позволяет решить вопрос о степени обработки поверхности: хорошо обработанные крупинки имеют, как правило, округлую форму и гладкую, блестящую поверхность. При осмотре крупы обращают внимание на наличие примесей, нешелушенных, испорченных крупинок, однако вопрос о соответствии стандарту по этим показателям решают после лабораторного анализа. К сожалению, по наличию примесей отечественная крупа значительно уступает импортной из-за стремления производственников любыми способами снизить себестоимость продукции и недостаточной требовательности торговых работников. Импортная крупа представляет собой продукт, полностью освобожденный от примесей, тогда как отечественная может содержать от 1 до 1,5 % примесей, а на практике зачастую содержит до 3-5 % примесей. Это существенно снижает ее потребительские достоинства, поскольку такая крупа перед приготовлением из нее блюд требует переборки, просеивания и т.п.

Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сортовых трав и других его дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортирования и хранения.