Технология солода и пива-стр.70

Так как для производства пива требуется сравнительно много воды, она становится одним из важнейших факторов его себестоимости. В связи с этим представляет интерес возможность ограничения водопотребления путем ее повторного применения (там, где это возможно) без снижения качества готовой продукции.

Нехватка воды в некоторых регионах в жаркое время года также вынуждает снижать водопотребление. Остановимся на этом подробнее.

1.3.3. Забор воды
из водных источников

Одной из основ жизни человека, животных и растений является достаточное водоснабжение. В Германии основное количество питье вой воды получали из подземных источников й лишь в отдельных случаях для получения питьевой воды использовались поверхностные воды и их прибрежный фильтрат. Позднее началось строительство первых заводов для забора подземных вод, а затем стали строить плотины с целью получения имевшихся в достаточном количестве поверхностных вод в незагрязненном состоянии. Небольшую часть воды забирают непосредственно из родников.

1.3.3.1. Забор подземных вод

Подземной называется та вода, которая просочилась в почву. Просачивание воды зависит от свойств грунта и его строения, а также от длительности и интенсивности осадков.

Различные виды грунтовых пород по-разному сопротивляются просачиванию воды. В зависимости от своей пористости слои грунта либо поглощают воду (водоносные слои), либо не пропускают ее (водоупорные слои). Просачивающаяся вода движется по естественным склонам до водоупорного слоя (например, глины, сланцев, мергеля, гранита, сиенита и т. п.) и заполняет поры находящегося над ним водоносного слоя (например, песка, гальки, гравия, извести, га пса, лесса и т. п.). Такая вода называется грунтовой, а ее поверхность - зеркалом грунтовых вод. (Подземные воды по условиям залегания разделяются на верховодку, грунтовые и артезианские. Верховодка залегает наиболее близко к поверхности и ввиду отсутствия водоупорной кровли легко подвергается загрязнению. К грунтовым относятся воды первого от поверхности постоянно существующего водоносного слоя. Артезианские напорные воды залегают между водоупорными слоями. - Прим. ред.)

Другие материалы

Факторы, формирующие качество кофе

 Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой продукты разложения белков, Сахаров и жиров. Продукты преобразования сахара во время обжарки придают настою кофе коричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содержанием дубильных веществ.

В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и состоит из двух операций - отделения семян от плодовой мякоти, оболочки и сушки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами - мокрым и сухим.

При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем в специальных обдирочных машинах снимают высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мякоть удаляют на специальных терочных машинах, подавая непрерывно в них воду, которая смывает с цилиндров машины снятую мякоть. После такой обработки на зернах остается часть мякоти. Плоды с остатками мякоти складывают на несколько часов в кучи, чаны, где масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается, и ее становится легче снять в проточной воде в специальных желобах.

Сушат промытые семена на солнце по 3-4 ч в сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе - одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

Оценка качества. В настоящее время возникают большие проблемы с качеством потребляемого кофе, особенно растворимого, что связано со спадом производства кофе. Поэтому все важнее проведение всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на мировые рынки. При экспертизе качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. Для оценки 10 г кофе заваривают в специальном сосуде, заливая его 200 мл горячей воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин, затем отстаивают и сливают в чашку из белого фарфора. После отстаивания определяют аромат и вкус кофе, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых ощущений. Также оценивают кофе на соответствие виду и сорту, на наличие посторонних привкусов и запахов.