Технология солода и пива-стр.698

Окончательное и точное перекрытие притока пива также осуществляется с помощью очень чувствительного механического датчика, который помещен в защитную трубку (воздушную трубку). В качестве примера ниже приводится наполнительное устройство разливочного автомата типа Innofill ER (фирма KI IS, г. Дортмунд).

Электронное управление наполнительным устройством происходит следующим образом (рис. 5.29):

■ вакуумирование бутылки или продувка паром;

■ промывка бутылки С02;

■ вакуумирование бутылки;

■ создание противодавления при помощи СО,;

■ медленное начало наполнения - быстрое наполнение;

■ стадия замедления:

■ конец наполнения с предварительным снятием давле] iия;

■ окончательное снятие давления.

5.1.4.5. Способ вспрыска воды под высоким давлением Остающийся в горлышке бутылки воздух очень вреден для пива.

Из-за пего

■ в пиве может стимулироваться рост аэробных микроорганизмов и прежде всего

■ будет ускорен процесс старения пива.

В пиве имеется целый ряд легко окисляемых соединений. Возникающие «карбонилы старения» имеют такой низкий пороговым показатель вкуса, что почти на молекулярном уровне они становятся заметны по запаху, который, постоянно усиливаясь, ухудшает вкус и аромат пива. Этот процесс можно лишь сдерживать, но совсем его остановить не удается. Поэтому производители пива заинтересованы в том, чтобы довести свою продукцию до потребителя в как можно более свежем состоянии. Основная масса «карбонилов старения» н их предшественников возникает из-за окисления ненасыщенных жирных кислот вследствие реакций Майяра, окисления высших спиртов и других процессов окисления (см. разд. 5.6.4.1).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.91

При исследовании влияния массопередачи кислорода на процесс размножения дрожжей шампанского производства установ-иены оптимальные условия перемешивания и аэрации в области Av = 600-800 ч'1. При этом удалось значительно повысить выход биомассы дрожжей и улучшить их физиологическое состояние, а также увеличить экономический коэффициент. Культивирование в условиях слабого массообмена сопровождалось замед-ченным транспортом к клеткам питательных веществ и отводом продуктов метаболизма, оказывающих ингибирующее влияние на рост и размножение клеток.