Технология солода и пива-стр.682

■ горячим розливом при температурах выше

60 °С.

Наряду с этим различают

■ теплый розлив при температурах от 18 до

25 °С, то есть при температуре окружающей среды и

■ холодный розлив при 5-10 °С.

Горячий розлив особенно интересен для таких напитков, у которых под воздействием высокой температуры не может произойти никакого изменения входящих в состав напитка веществ.

Поэтому для пива такой способ неприемлем, так как под воздействием высокой температуры происходи т ухудшение вкуса, а также повышается износ оборудования из-за высокого давления розлива в ризб > 6 бар.

После горячего розлива бутылки охлаждают до уровня температуры складского помещения.

При теплом розливе можно отказаться от окончательного охлаждения в последнем отсеке бу тылкомоечной машины и производить розлив при температуре в 20 25 “С. Преимущество здесь заключается в экономии воды.

Для пива обычно применяют холодный розлив, при котором большое значение приобретает температура свежей воды. При температуре воды 12-13 °С бутылки перед наполнением можно охладить примерно до 15 °С. Более низких температур можно достичь только путем дополнительного охлаждения воды (например, чипом), однако остывшая бутылка должна приходить в соприкосновение только с холодным напитком. Чем меньше разница температур между ними, тем ниже опасность нежелательного вспенивания напитков, содержащих С02.

4. Предварительная обработка бутылок Пиво исключительно восприимчиво к малейшим следам кислорода. Остаточный кислород существенно способствует окислению компонентов нива, и вследствие образования «карбонилов старения» (см. раздел 4.6.4.1) пиво может за короткое время приобрести «вкус и аромат старения». В связи с этим предпринимается все возможное, чтобы полностью вытеснить из каждой бутылки естественно содержащийся в ней воздух.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.432

9. Дайте определение понятия «подслащивающие вещества» (подсластители). На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии? Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их.

10. Дайте определение понятия «консерванты». Их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов. Приведите примеры основных консервантов. Охарактеризуйте их. С чем связана необходимость применения консервантов?