Технология солода и пива-стр.64

1.2.7.2.2. Экстракция хмеля жидкой двуокисью углерода Компоненты хмеля можно перевести в раствор с помощью жидкого С02. Так как С02 при нормальных условиях находится в газообразном состоянии, его необходимо сжижать. Это возможно:

■ при нормальном давлении только путем сильного охлаждения или

■ при нормальной температуре путем существенного повышения давления.

Экстракцию хмеля жидким С02 проводят при температуре около 20 аС и давлении около 70 бар. При этом в экстракционной емкости жидкий С02 обогащается компонентами хмеля. Во второй емкости С02 испаряется, и остается нелетучий хмелевой экстракт.

Испарившийся С02 посредством подведения механической энергии снова сжимается и сжижается, а затем опять вводится в процесс.

На 1 кг хмеля требуется около 20 кг жидкого С02. Расход энергии при этом методе несколько больше, и поэтому сам метод становится дороже. Поскольку продукт при использовании данного метода получается очень чистым, то около трети сбора урожая хмеля перерабатывается в экстракт именно этим методом.

1.2.7.2.3. Экстракция хмеля сверхкритическим С02

Экстрагируемый хмель в виде гранул подается в экстракционную емкость (1), давление в которой поднимается до экстракционного давления. Жидкий С02 при давлении 60-70 бар отбирается из рабочего танка (2) и сжимается до экстракционного давления {3). В теплообменнике (4) устанавливается температура экстракции, и сверхкритический С02 прокачивается через экстракционную емкость. При этом горькие и ароматические вещества растворяются в С02. Далее обогащенный С02 попадает в резервуар-сепаратор (5). Предварительно давление в расширительном клапане (6) понижается до 60-80 бар и С02 испаряется в теплообменнике (7), но при этом С02 теряет свойство растворителя, и экстракт осаждается (5). Газообразный С02 сжижается в конденсаторе (5) и снова попадает в циркуляционный контур экстракции.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.594

Полученные кремы разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, а затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом (шоколадным, кофейным) или сладкими соусами (земляничным, вишневым, малиновым).

Кремы можно готовить, добавляя в яично-молочную смесь ягодное пюре (земляничное или черносмородиновое), или протертое варенье, или протертый джем, или отжатый сок цитрусовых (мандаринов или апельсинов).