Технология солода и пива-стр.634

Метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах [53]

В данном методе сусло при температуре -2°С тщательно перемеривается с пивными дрожжами. В таких условиях дрожжи практически не образуют спирт, но протекающие в них жизненные процессы приводят к появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла. К таким процессам относятся поглощение определенных органических кислот, адсорбция ароматических веществ хмеля и образование различных эфиров. Важно, что при этом уменьшается количество карбонильных соединений (носителей вкуса сусла).

Пиво, изготовленное таким методом, обладает лучшими аналитическими и органолептическими показателями.

Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5% об.

Такое пиво зачастую варится с начальной экстрактивностью 9-11% при пониженной норме внесения хмеля и сбраживается до содержания спирта 0,5% об. (видимая степень сбраживания около 10%). Общую низкую степень сбраживания можно достигнуть путем применения:

■ метода затирания со скачкообразным нагреванием затора;

■ добавлением к затору пивной дробины в качестве вкусового компонента [72].

В последнем случае 15%-ный затор (100 кг солода на 4 гл воды) затирается в течение 60 или 80 мин при 40 °С. Затем он перекачивается к кипевшей в течение 30 минут отварке из Дробины (100 кг дробины + 2 гл последней промывной воды), так что температура всего затора повышается до 72 °С (КСС 60%). После 30 или 45 минут осахаривания затор нагревается до 76 °С и перекачивается на фильтрование.

Брожение проводится при температуре ниже 8 °С до содержания спирта менее 0,5% об. и прерывается путем:

■ отделения дрожжей центрифугированием;

■ фильтрованием;

Другие материалы

Технология спирта-стр.247

Известно несколько вариантов отъема бродящего сусла из бродильного аппарата. По одному из них, предложенному Я. К. Орловским, бражку отбирают в период главного брожения и направляют в дрожжевой аппарат. Подкисляют ее раствором серной кислоты до 0,7...0,8' и продолжают сбраживать для накопления дрожжевых клеток до нормы при 26...28 'С в течение

5...6 ч. Отъемный способ не получил распространения из-за инфицирования бражки.