Технология солода и пива-стр.634

Метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах [53]

В данном методе сусло при температуре -2°С тщательно перемеривается с пивными дрожжами. В таких условиях дрожжи практически не образуют спирт, но протекающие в них жизненные процессы приводят к появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла. К таким процессам относятся поглощение определенных органических кислот, адсорбция ароматических веществ хмеля и образование различных эфиров. Важно, что при этом уменьшается количество карбонильных соединений (носителей вкуса сусла).

Пиво, изготовленное таким методом, обладает лучшими аналитическими и органолептическими показателями.

Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5% об.

Такое пиво зачастую варится с начальной экстрактивностью 9-11% при пониженной норме внесения хмеля и сбраживается до содержания спирта 0,5% об. (видимая степень сбраживания около 10%). Общую низкую степень сбраживания можно достигнуть путем применения:

■ метода затирания со скачкообразным нагреванием затора;

■ добавлением к затору пивной дробины в качестве вкусового компонента [72].

В последнем случае 15%-ный затор (100 кг солода на 4 гл воды) затирается в течение 60 или 80 мин при 40 °С. Затем он перекачивается к кипевшей в течение 30 минут отварке из Дробины (100 кг дробины + 2 гл последней промывной воды), так что температура всего затора повышается до 72 °С (КСС 60%). После 30 или 45 минут осахаривания затор нагревается до 76 °С и перекачивается на фильтрование.

Брожение проводится при температуре ниже 8 °С до содержания спирта менее 0,5% об. и прерывается путем:

■ отделения дрожжей центрифугированием;

■ фильтрованием;

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.75

Спектр действия. Диоксид углерода действует преимущественно на облигатные аэробы. Плесневые грибы к нему вполне устойчивы. Полностью подавить их рост с помощью углекислого газа при обычном давлении невозможно 114]. Особенно это справедливо для температур около 20°С 115|. Консервирующее действие углекислого газа усиливается при содержании кислорода ниже 0,2% 114]. В интервале концентраций углекислого газа 10-90% афлатоксинобразующие микроорганизмы продуцируют тем меньше токсинов, чем выше содержание углекислоты |16[.