Технология солода и пива-стр.633

0,5% об. путем добавки пива на стадии завитков, молодого пива или готового к розливу пива. Таким образом, ароматические вещества вновь попадают в пиво и отчасти выравнивают вкус. То, что это не всегда удается, показывает вкусовое сравнение различных марок безалкогольного пива.

Снижение содержания спирта ниже требуемого уровня и смешивание в дальнейшем такого пива с завитками, молодым или готовым к разливу пивом до требуемой концентрации спирта оправдывает себя и при изготовлении сортов пива с пониженным содержанием алкоголя (Lightbier, Diatbier).

При этом в случае смешивания

■ с отфильтрованным пивом частично восполняется содержание ароматических веществ, а

■ при смешивании с завитками пиво приобретает более «живые», отчасти цветочнодрожжевые оригинальные оттенки.

4.8.8.3. Подавление образования спирта Другая возможность приготовления безалкогольного пива состоит в том, чтобы не прово дить спиртового брожения вообще или прерывать его тогда, когда концентрация спирта еще низка.

К способам, основанным на прерывании брожения, относятся:

■ сбраживание специальными дрожжами;

■ метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах;

■ прерывание брожения при концентрации спирта ниже 0,5%;

■ применение иммобилизированных дрожжей.

Сбраживание сусла специальными дрожжами Самая простая возможность состоит в том, чтобы использовать для брожения не обыч ные дрожжи, а штамм Saccharomycodes lud-wigii, который может сбраживать фруктозу и глюкозу, но не в состоянии расщеплять и потреблять мальтозу. Концентрация спирта не возрастает выше 0,5% об. Такое пиво содержит много сахаров и имеет сладкий вкус.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.18

1.5. Критерии выбора культуры

1.5.1. Требования к дрожжам и их производственная селекция В производстве шампанских вин применяемым культурам дрожжей принадлежит ведущая роль в создании продукции высокого качества. В результате исследований, проводившихся нами в течение длительного времени, накоплены данные об особенностях физиологии дрожжей, определены пути повышения их функциональной деятельности [163].