Технология солода и пива-стр.623

Рис. 4.100. Приготовление ледяного пива (Фирма Labatt/Niro):

1 - пиао после брожения/ созревания; 2 - охладитель пива; 3- центрифуга; 4 - дрожжи; 6 - охладитель пива; 6 - установка глубокого охлаждения пива; 7- сепаратор для отделения льда; 8 - на розлив нения, из которого оно затем поступает на разбавление карбонизированной водой до нужного содержания спирта.

Главное преимущество данного способа состоит в заметном улучшении качества пива. Высокую концентрацию спирта можно получить и путем высокоплотного пивоварения. Технические затраты на производство ледяного пива окупаются только в том случае, если удается поддерживать высокую цену на продукт.

4.8.3. Методы удаления спирта из пива Для частичного или полного удаления спирта из пива существует несколько побуждающих причин:

♦ все шире пропагандируется здоровый образ жизни без употребления алкоголя;

♦ потребителями такого пива смогут стать и водители, которым не придется бояться негативных последствий;

♦ религиозные причины, накладывающие запрет на потребление алкоголя.

Спирт можно удалять полностью, или частично; в различных странах по этому поводу существуют разные законы.

Удаление спирта из пива возможно различными путями. Широко известные способы можно разделить на три группы:

■ мембранные методы;

■ термические методы;

■ прерывание брожения или- недопущение образования спирта при брожении.

На производстве применяются все три группы методов, которые имеют свои преимущества и недостатки.

4.8.3.1. Мембранные методы В мембранных методах разделения пиво прокачивается через очень тонкую мембрану из хлопковой целлюлозы или ацетилцеллюлозы и при этом удаляется спирт. В различных мембранных методах используются различные физические эффекты.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.644

Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур от минус 1 до минус 5 °С. В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре от минус 30 до минус 35 °С в течение 1 ...5 ч до температуры внутри продукта минус 18 °С.