Технология солода и пива-стр.622

Для промышленного производства ледяного пива такой «порционный» метод, конечно, не подходит. Сразу же необходимо заметить, что прежде всего нельзя допускать осаждения образующегося льда в каком-то одном месте. В противном случае он будет все в большей мере препятствовать процессу производства.

По этой причине стремятся к образованию крупных кристаллов льда путем поддержания пива при охлаждении в постоянном движении. В этом случае в пиве образуются сначала мелкие кристаллы. При правильном движении и создании условий для наращивания кристаллов происходит слияние мелких кристаллов с более крупными; при этом кристаллы постепенно увеличиваются в размерах. Крупные кристаллы можно отделить путем фильтрования или осаждения в гидроциклоне.

Получающееся таким образом пиво всегда имеет большее содержание спирта, чем исход ное. На завершающей стадии процесса в пиве устанавливают желаемую концентрацию спирта путем добавления воды, насыщенной С02. Содержание спирта у товарного ледяного пива обычно несколько выше, чем у исходного пива, но всегда соответствует величине, указанной производителем.

Благодаря частичному удалению полифенолов и белков, ледяное пиво приобретает мягкий и округленный вкус. Пена и стойкость у ледяного пива, как правило, лучше, чем у исходного.

Название «ледяное» относится только к способу изготовления, но никак не к температуре употребления!

На рис. 4.100 показана установка для производства ледяного пива (Labatt/Niro).

Полностью сброженное пиво охлаждается на охладителе дрожжи удаляются на центрифуге. Затем пиво охлаждается на другом охладителе и прокачивается через три теплообменника, в которых температура пива снижается до -4 “С. При этом образуются мелкие кристаллы льда. Далее пиво механически приводится в движение в сепараторе для отделения льда. При этом мелкие кристаллы наслаиваются на более крупные, присутствующие в установке, и возникают кристаллы такого размера, которые уже можно отфильтровать. Определенное процентное содержание таких крупных кристаллов всегда поддерживается в установке. Лед отделяют путем фильтрования или в гидроциклоне. Пиво с повышенным содержанием спирта перекачивается в танк для хра

Другие материалы

Классификация и ассортимент печенья

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».