Технология солода и пива-стр.622

Для промышленного производства ледяного пива такой «порционный» метод, конечно, не подходит. Сразу же необходимо заметить, что прежде всего нельзя допускать осаждения образующегося льда в каком-то одном месте. В противном случае он будет все в большей мере препятствовать процессу производства.

По этой причине стремятся к образованию крупных кристаллов льда путем поддержания пива при охлаждении в постоянном движении. В этом случае в пиве образуются сначала мелкие кристаллы. При правильном движении и создании условий для наращивания кристаллов происходит слияние мелких кристаллов с более крупными; при этом кристаллы постепенно увеличиваются в размерах. Крупные кристаллы можно отделить путем фильтрования или осаждения в гидроциклоне.

Получающееся таким образом пиво всегда имеет большее содержание спирта, чем исход ное. На завершающей стадии процесса в пиве устанавливают желаемую концентрацию спирта путем добавления воды, насыщенной С02. Содержание спирта у товарного ледяного пива обычно несколько выше, чем у исходного пива, но всегда соответствует величине, указанной производителем.

Благодаря частичному удалению полифенолов и белков, ледяное пиво приобретает мягкий и округленный вкус. Пена и стойкость у ледяного пива, как правило, лучше, чем у исходного.

Название «ледяное» относится только к способу изготовления, но никак не к температуре употребления!

На рис. 4.100 показана установка для производства ледяного пива (Labatt/Niro).

Полностью сброженное пиво охлаждается на охладителе дрожжи удаляются на центрифуге. Затем пиво охлаждается на другом охладителе и прокачивается через три теплообменника, в которых температура пива снижается до -4 “С. При этом образуются мелкие кристаллы льда. Далее пиво механически приводится в движение в сепараторе для отделения льда. При этом мелкие кристаллы наслаиваются на более крупные, присутствующие в установке, и возникают кристаллы такого размера, которые уже можно отфильтровать. Определенное процентное содержание таких крупных кристаллов всегда поддерживается в установке. Лед отделяют путем фильтрования или в гидроциклоне. Пиво с повышенным содержанием спирта перекачивается в танк для хра

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.663

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).