Технология солода и пива-стр.621

Можно сказать, что у разбавленного пива «страдает» пена, и тем больше, чем сильнее было разбавление. Корректировка хмелевой горечи, как было показано выше, осуществляется путем добавления изомеризованного хмелевого экстракта или эссенции хмелевых ароматических веществ. Согласно немецкому Положению о чистоте пивоварения такие добавки не разрешены.

4.8.2. Изготовление ледяного пива (Eisbier)

Как известно, вода замерзает при О °С, а пиво - при более низкой температуре. Температура замерзания пива зависит от содержания экстракта и спирта:

экстрактивность начального сусла 11,5% содержание спирта 4,6%об. температура замерзания -2,3 “С экстрактивность начального сусла 15,5% содержание спирта 6,0%об. температура замерзания -2,9 °С Пиво замерзает не гомогенно, то есть не все его составные части замерзают одновременно - сначала начинает вымерзать вода. Когда температура падает ниже О °С, на самых холодных поверхностях вода выделяется в виде льда. Вместе с водой в лед выделяются некоторые нерастворимые при низких температурах вещества - полифенолы и белки, а спирт обогащается другими экстрактивными веществами.

Раньше пивовары производили пиво сорта Айсбок (Eisbock) следующим образом: бочонок (лучше - металлический) пива сорта Бокбир (Bockbier) опускали в ванну с охлажденным солевым раствором или в холодную зимнюю ночь доставляли бочонок во двор. На внутренних стенках образовывался толстый слой льда, в то время как в центре бочонка пиво становилось хотя и мутным, но все более крепким. Поскольку вода, превращаясь в лед, расширяется, затычки у бочек легко вылетали из-за повышения давления. Успех всего предприятия мог сойти на нет, если внутрь бочки попадал охлаждающий рассол. Неконтролируемо высокое содержание спирта и приятный мягкий вкус делали это пиво «опасным» напитком.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.408

Поперечнополосатая мышечная ткань убойных животных является основой их скелетной мускулатуры, состоящей из отдельных мышц (мускулов), представляющих собой совокупность количественно преобладающих мышечных волокон и рыхлой соединительной ткани (прослоек, оболочек) (рис. 11.7).