Технология солода и пива-стр.621

Можно сказать, что у разбавленного пива «страдает» пена, и тем больше, чем сильнее было разбавление. Корректировка хмелевой горечи, как было показано выше, осуществляется путем добавления изомеризованного хмелевого экстракта или эссенции хмелевых ароматических веществ. Согласно немецкому Положению о чистоте пивоварения такие добавки не разрешены.

4.8.2. Изготовление ледяного пива (Eisbier)

Как известно, вода замерзает при О °С, а пиво - при более низкой температуре. Температура замерзания пива зависит от содержания экстракта и спирта:

экстрактивность начального сусла 11,5% содержание спирта 4,6%об. температура замерзания -2,3 “С экстрактивность начального сусла 15,5% содержание спирта 6,0%об. температура замерзания -2,9 °С Пиво замерзает не гомогенно, то есть не все его составные части замерзают одновременно - сначала начинает вымерзать вода. Когда температура падает ниже О °С, на самых холодных поверхностях вода выделяется в виде льда. Вместе с водой в лед выделяются некоторые нерастворимые при низких температурах вещества - полифенолы и белки, а спирт обогащается другими экстрактивными веществами.

Раньше пивовары производили пиво сорта Айсбок (Eisbock) следующим образом: бочонок (лучше - металлический) пива сорта Бокбир (Bockbier) опускали в ванну с охлажденным солевым раствором или в холодную зимнюю ночь доставляли бочонок во двор. На внутренних стенках образовывался толстый слой льда, в то время как в центре бочонка пиво становилось хотя и мутным, но все более крепким. Поскольку вода, превращаясь в лед, расширяется, затычки у бочек легко вылетали из-за повышения давления. Успех всего предприятия мог сойти на нет, если внутрь бочки попадал охлаждающий рассол. Неконтролируемо высокое содержание спирта и приятный мягкий вкус делали это пиво «опасным» напитком.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.327

Промывку допускается вести непрерывно, то есть добавлять столько новой воды, сколько промывной воды вытекло снизу, или же промывать дробину несколькими порциями воды. Непрерывная промывка идет несколько быстрее, но выход получается больше, если использовать два или три небольших долива, поскольку здесь у воды больше времени для выщелачивания дробины. При этом ускоряет выщелачивание дробины (экстракцию) небольшое перемешивание, благодаря которому увеличивается разность в экстрактивности между водой и раствором экстракта, содержащемся в дробине.