Технология солода и пива-стр.618

Высокоплотное сусло легче фильтровать на заторных фильтр-прессах нового поколения, чем в фильтрчане. Высокая экстрактивность первого сусла и большой объем дробины являются ограничивающими факторами даже для современных фильтрчанов.

Важно, что остается больше времени для выщелачивания дробины. Это позволяет поддерживать на низком уровне экстрактивность последних промывных вод. Повторное использование последней промывной воды нежелательно по соображениям потерь качества и времени.

В случае высокоплотного сусла седиментация взвесей в вирпуле может происходить хуже, чем обычно. Это объясняется высокой вязкостью сусла, большим количеством взвесей, и, возможно, большим количеством хмелевой дробины. Однако в большинстве случаев процесс протекает так же, как и в нормальном сусле.

Холодную воду добавляют перед брожением, после главного брожения, или уже после фильтрования. Если воду добавляют перед брожением, то процесс протекает без отклонений и не возникает никаких трудностей.

При добавлении воды после главного брожения возникает преимущество полного использование объема лагерных танков (в слу чае одинаковых по общему объему ЦКТБ и ЦКТЛ), поскольку нет необходимости оставлять пустое пространство для подъема завитков.

Чтобы полностью сохранить качество пива при добавлении воды, перед фильтрованием или после него требуется большая осторожность. Этот вопрос ниже будет рассмотрен подробнее.

Добавляемая перед брожением вода должна поступать с температурой, равной температуре сусла; добавление осуществляется, как правило, на участке после пластинчатого теплообменника. Чтобы добиться равномерного смешивания, добавление воды должно происходить в течение всего времени перекачки сусла. Невозможно получить однородную смесь проста путем простого добавления предусмотренного количества воды в уже наполненный танк.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.757

Для приготовления тортов и пирожных используют следующие виды теста: бисквитное, песочное, слоеное, заварное и миндальноореховое, сахаро-белковое, пряничное, сдобное, пресное.

Общая технологическая схема включает следующие операции: подготовку сырья; замес теста; формование полуфабриката, выпечку; отделку изделий; хранение и реализацию готовой продукции. Подготовка сырья описана в начале главы.

Отделочные полуфабрикаты Для художественной отделки поверхности изделий, их пропитки и прослаивания используют отделочные полуфабрикаты: кремы, сиропы, помаду, желе, суфле и др.