Технология солода и пива-стр.616

Рис. 4.98а. Карбонизатор (фото: Haffmans GmbH, г. Венло, Нидерланды)

■ высокоилотпое пивоварение (High gravity brewing);

■ вымораживание воды из пива (ледяное ниво);

■ понижение содержания спирта в ниве.

4.8.1. Высокоплотное пивоварение Можно сварить плотное сусло с более высокой . жстракп I внОстыо, чем при гота в л и ваемое пиво, и разбавить его водой до желаемой массовой доли сухих веществ до или после брожения. Такой способ называется высокоплотным пивоварением.

Целью введения этого способа на производстве может быть увеличение мощности варочного цеха. Однако главное преимущество, достигаемое при этом, состои т в том, что добавляемая позднее холодная вода ire нагревается и не кипятится. Это дает существенные эко]юми чес-кие выгоды.

Пример Варочный цех передает в бродильное отделение 300 гл 11%-ного сусла. В сусловарочном котле находится примерно 3300 кг (300 х х 11) экстракта. Если будут варить и перекачивать сусло с экстрактивностью 15%, то для 3300 кг экстракта потребуется только 220 гл (3300:15) сусла; в нашем случае это дает экономию в 80 гл (26,7%), которые не нужно нагревать, кипятить и охлаждать.

Столь большая экономия энергии свидетельствует о том, что даже при незначитель ном повышении экстрактивности готового сусла - до 13 или 14'% можно добиться заметного экономического эффекта.

Повышение экстрактивности готового сусла иредгюлагает, кот гсчио, соответствующее повышение экстракта вт юсп 11 гервого сусла, которое, как правило, тта 4-6% выше экстрактивности готового сусла, поскольку для выщелачивания дробины необходимо подавать промывную воду.

F3 нашем случае необходимо поддерживать концентрацию первого сусла на уровне 19-20%. Для этого за тирают по упрощенному правилу расчета:

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.20

Шампанизация вина в непрерывном потоке позволяет использовать практически любые культуры дрожжей с пониженной функцией брожения. Одно из основных условий при этом - ведение процесса при повышенных концентрациях иммобилизованных клеток дрожжей. При определении исходного содержания дрожжевых клеток в бродильной смеси следует прежде всего исходить из необходимости компенсирования пониженной бродильной функции применяемой культуры.