Технология солода и пива-стр.612

Еще больше хлопот доставляют трубопроводы, которые многократно изгибаются в вертикальной плоскости или имеют длинные горизонтальные участки. Вытеснение воздуха благодаря высокой скорости жидкости хотя и возможно, но несет с собой повышенный расход воды - даже при применении деаэрированной воды.

Существует возможность вымывать воздух из трубопроводов и емкостей посредством СО,. При этом кислород благодаря большому отличию его парциального давления от парциального давления С02 вытесняется относительно быстро, а в трубопроводах затем можно снова Создать избыточное давление С02. Этот вариант дешевле, чем применение деаэрированной воды.

Чистота С02 имеет большое значение. Концентрация С02 порядка 99,97% об. в настоящее время считается уже недостаточной, так как обусловливает слишком высокое внесение кислорода [153]. Чтобы исключить попадание кислорода, необходима чистота 99,998% об.

4.6.4.4. Приемы, позволяющие исключить отрицательное изменение вкуса после розлива После розлива пиво довольно часто подвергается неблагоприятным воздействиям, ухудша ющим вкусовую стойкость. Пивовар зачастую может только косвенно влиять на эти негативные факторы, выражающиеся в следующем:

■ высокая температура при хранении пива в магазинах ухудшает со временем вкусовой профиль пива;

■ точно так же действует длительное взбалтывание;

■ воздействие света приводит к появлению очень неприятного «засвеченного> привкуса. «Засвеченный» привкус возникает следующим образом: под воздействием солнечного света от боковой цепи изо-а-кислоты хмеля, с участием других продуктов, отщепляется обладающий неприятным запахом меркаптан. (Меркаптаны - это тиоспирты, то есть спирты, у которых -ОН группа заменена на -SH группу, что обусловливает очень неприятный запах, который чувствуется уже при незначительных концентрациях меркаптанов.)

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.211

Название ферментного препарата

Активность

Действие

УЛЬТРАЗИМ

Пектолитический ферментный комплекс, содержащий пектинлиа-зу, полигалактуроназу, пектинэстеразу, араби-назу

Улучшение мацерации белой и красной виноградной мезги, удаление слизи и осветление сусла; депектини-зация, а также осветление прессовых фракций вина

ВИНОФЛОВ G

Пектолитический ферментный комплекс