Технология солода и пива-стр.610

О технологических приемах для достижения этих факторов уже было сказано выше в соответствующих разделах.

Для предотвращения дальнейшего окисления после розлива в пиво добавляют (в тех странах, где не действует немецкий Закон о чистоте пивоварения) аскорбиновую кислоту или другие восстанавливающие средства (Е 102). Добавление этих редуктонов, однако, вызывает усиленное образование карбонилов. Это означает, что добавка аскорбиновой кислоты не может неограниченно повысить сохранность пива. (При окислении аскорбиновой кислоты образуется дегидроаскорбиновая кислота, содержащая две дополнительные карбонильные группы -С~О. Считается, что соотношение аскорбиновой и дегидроаскорбино-вой кислот в пиве не должно быть выше 1:1. - Прим. ред.)

4.6.4.3. Приемы, позволяющие исключить попадание кислорода на пути от лагерного танка до розлива Перед знакомством с приемами, позволяющими исключить попадание кислорода в пиво на пути от лагерного танка до розлива, необходимо сделать несколько предварительных замечаний:

■ на выходе из лагерного танка пиво имеет концентрацию 02 от 0,00 до 0,01 мг/л;

■ попадание кислорода на всем пути пива до входа в разливочный автомат, должно составлять максимум 0,01-0,02 мг/л.

К возможным источникам попадания кислорода в пиво на пути от лагерного танка до розлива относятся:

■ противодавление, создаваемое при выдавливании пива из лагерного танка;

■ суспензия вспомогательного фильтрующего средства и фильтрационная установка;

■ смарочное пиво, образующееся при фильтровании;

■ карбонизация пива;

■ противодавление, создаваемое при наполнении и опорожнении форфасов;

Другие материалы

Технология спирта-стр.83

При такой комбинированной обработке без разваривания под давлением сырье хорошо подготавливается для дальнейшего оса-харивания глюкоамилазой или солодом. Так как разваривание происходит при температуре ниже 100 ‘С, то это значительно снижает потери сбраживаемых веществ от перевара, существенно сокращает расход пара и повышает безопасность труда - отпадает необходимость устанавливать аппараты, работающие под давлением.

В процессе обработки картофеля и зерна происходят значительные структурно-механические изменения сырья и химические превращения веществ, входящих в его состав.