Технология солода и пива-стр.61

В последние годы можно наблюдать рас-тущую тенденцию к использованию именно обогащенных гранул. Существенным моментом является то, что при применении обогащенных хмелевых гранул с уменьшением количества остатков листьев и стерженьков уменьшается и содержание дубильных веществ.

Гранулы по сравнению с шишковым хмелем увеличивают выход горьких веществ примерно на 10%. Это связано главным образом с ускоренным распределением компонентов гранул в варочном котле и тем самым - с увеличением их контактирующей поверхности, из-за чего ускоряется экстракция и изомеризация.

Решающим условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислорода, является применение герметичной упаковки. Чтобы добиться содержания остаточного кислорода ниже 0,5% об., упаковку заполняют инертным газом. Доступ кислорода в упаковку предотвращается благодаря применению четырехслойной фольги с защитным алюминиевым покрытием.

Упаковка осуществляется (по выбору) из расчета:

■ кг гранул на упаковку или

■ кг а-кислоты на упаковку.

Изомеризованный гранулированный хмель Изомеризация а-кислот может достигаться путем добавления окиси магния. Подобный изомеризованный гранулированный хмель более выгоден по сравнению с обычным, так как после изомеризации:

■ увеличивается выход изо-а-кислот;

■ сокращается время кипячения;

■ сокращаются затраты на хмель и энергию;

■ изомеризован ные гранул ы i re требуют хранения при пониженной температуре;

■ образуется меньше взвесей горячего сусла.

Изомеризованные гранулы производят (рис. 1.136) аналогично обогащенным гранулам, но со следующими отличиями:

Другие материалы

Использование в кулинарии растительного масла

Растительное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Растительное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.