Технология солода и пива-стр.609

■ желаемая величина pH затора ниже 5,4; добавление биологической молочной кислоты уже на стадии предзатирания (до pH

5,2);

■ перекачивание затора в щадящем режиме, при низких касательных нагрузках (силах сдвига);

■ плавное регулирование числа оборотов мешалки, применение заторных насосов с регулируемой частотой вращения;

■ избегание попадания кислорода при затирании, в случае необходимости деаэрация затора азотом;

■ откачивание затора снизу таким образом, чтобы свести к минимуму поглощение кислорода;

■ отсутствие резких изгибов в трубопроводах, исключение попадания кислорода;

■ подача затора в фильтрчан снизу.

При фильтровании и кипячении сусла: ш короткое время контакта между суслом и дробиной, между водой и дробиной;

■ подача затора снизу, отсутствие окислительных процессов;

■ сведение к минимуму термической нагрузки на сусло до и после кипячения;

■ испарение диметилсульфида и других летучих веществ благодаря применению двойного зонтика;

■ пауза в вирпуле перед началом охлаждения сусла должна составлять менее 30 минут.

При брожении и созревании:

■ оптимальная аэрация дрожжей и сусла;

■ оптимальная технология обработки собранных дрожжей и выращивания чистой культуры;

■ отимальное ведение дрожжевого хозяйства;

■ быстрое и как можно более полное стягивание осевших дрожжей из ЦКТ;

■ низкие температуры в лагерном отделении и не слишком длительное время нахождения пива в лагерном танке;

■ исключение любого попадания кислорода в пиво на участке от фильтра и до розлива;

■ желаемая величина общего 02 в бутылке/ банке <0,15 мг/л.

Другие материалы

Технология спирта-стр.201

60...65 ’С). Некоторое различие в экспериментальных данных объясняется неодинаковыми составами и концентрацией субстратов. Необходимо иметь в виду, что все определения значения pH сделаны при температуре 18...20 °С (т. е. после охлаждения субстрата до этой температуры) и поэтому не совсем соответствуют действительным значениям pH при температуре осахаривания.

Для р-амилаз микробного происхождения оптимальные значения pH находятся в интервале: грибной 4,5...4,8; бактериальной

6,0...7,0.