Технология солода и пива-стр.609

■ желаемая величина pH затора ниже 5,4; добавление биологической молочной кислоты уже на стадии предзатирания (до pH

5,2);

■ перекачивание затора в щадящем режиме, при низких касательных нагрузках (силах сдвига);

■ плавное регулирование числа оборотов мешалки, применение заторных насосов с регулируемой частотой вращения;

■ избегание попадания кислорода при затирании, в случае необходимости деаэрация затора азотом;

■ откачивание затора снизу таким образом, чтобы свести к минимуму поглощение кислорода;

■ отсутствие резких изгибов в трубопроводах, исключение попадания кислорода;

■ подача затора в фильтрчан снизу.

При фильтровании и кипячении сусла: ш короткое время контакта между суслом и дробиной, между водой и дробиной;

■ подача затора снизу, отсутствие окислительных процессов;

■ сведение к минимуму термической нагрузки на сусло до и после кипячения;

■ испарение диметилсульфида и других летучих веществ благодаря применению двойного зонтика;

■ пауза в вирпуле перед началом охлаждения сусла должна составлять менее 30 минут.

При брожении и созревании:

■ оптимальная аэрация дрожжей и сусла;

■ оптимальная технология обработки собранных дрожжей и выращивания чистой культуры;

■ отимальное ведение дрожжевого хозяйства;

■ быстрое и как можно более полное стягивание осевших дрожжей из ЦКТ;

■ низкие температуры в лагерном отделении и не слишком длительное время нахождения пива в лагерном танке;

■ исключение любого попадания кислорода в пиво на участке от фильтра и до розлива;

■ желаемая величина общего 02 в бутылке/ банке <0,15 мг/л.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.47

При добавлении в субстрат гидроокиси аммония удалось установить ее положительное влияние на активность дыхания дрожжей для всех исследованных уровнях pH и температур. Так, при pH 3,0 и температуре 20 °С активность дыхания клеток на среде без добавления аммиака составляла 2,76 мкл • см3/(млн кл ■ ч), а в среде с аммиачным азотом при тех же условиях возросла на 27 %. При pH 4,0 и температуре 25 °С (оптимальный режим) удельная активность дыхания в случае добавления такого же количества аммиачного азота увеличилась на 35 %.