Технология солода и пива-стр.608

При современных методах исследований [154] можно быстро «состарить» пиво и в течение коротких сроков получить сведения о реакциях радикалов.

По этой причине главный враг пива - кислород.

Кислород является инициатором возникновения карбонилов старения или их предшественников. Доступ кислорода должен быть последовательно исключен на всех этапах от тачала приготовления пива до его розлива. Однако нельзя не упомянуть о том, что ряд превращений протекает и без участия кислорода.

4.6,4.2. Факторы, улучшающие вкусовую стойкость С самого начала необходимо в максимальной мере исключить те факторы, которые снижают вкусовую стойкость пива, и принять меры для ее улучшения.

Для достижения хорошей вкусовой стойкости пива необходимо выполнение следующих задач [151,183]:

При солодоращении:

и использование сортов Ячменя с тенденцией к пониженной степени растворения белка;

а более низкая степень замачивания;

■ сокращение доступа кислорода, начиная с третьего дня ращения;

■ степень растворения белка ниже 41%;

■ более низкие температуры (30-40 °С) и большая продолжительность процесса при подвяливание солода;

■ низкая термическая нагрузка на солод при сушке (5 часов при 84 °С или 3 часа при 90 X);

■ показатель тиобарбитуровой кислоты в солоде <14.

При затирании:

и дробление с кондиционированием при повышенной температуре;

■ на участке предзатирания необходимо избегать попадания кислорода и добиваться гомогенного смешивания;

■ минимальное поглощение кислорода при затирании, затирание при высоких температурах (60-62 X);

■ контроль за температурой затирания - добавление горячей воды к затору (кроме того, достигается экономия пара);

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.160

Рекомендуется для улучшения процессов мышления, внимания, способности принять решения в экстремальных ситуациях и при больших умственных и физических нагрузках; при хронической усталости, раздражительности и слабости; при предрасположенности к сахарному диабету; для улучшения состояния опорно-двигательной системы (в пожилом возрасте); при избыточном весе и повышенном уровне сахара и холестерола в крови; при задержке психоречевого развития у детей, склонности к судорогам; при неврологических заболеваниях.