Технология солода и пива-стр.608

При современных методах исследований [154] можно быстро «состарить» пиво и в течение коротких сроков получить сведения о реакциях радикалов.

По этой причине главный враг пива - кислород.

Кислород является инициатором возникновения карбонилов старения или их предшественников. Доступ кислорода должен быть последовательно исключен на всех этапах от тачала приготовления пива до его розлива. Однако нельзя не упомянуть о том, что ряд превращений протекает и без участия кислорода.

4.6,4.2. Факторы, улучшающие вкусовую стойкость С самого начала необходимо в максимальной мере исключить те факторы, которые снижают вкусовую стойкость пива, и принять меры для ее улучшения.

Для достижения хорошей вкусовой стойкости пива необходимо выполнение следующих задач [151,183]:

При солодоращении:

и использование сортов Ячменя с тенденцией к пониженной степени растворения белка;

а более низкая степень замачивания;

■ сокращение доступа кислорода, начиная с третьего дня ращения;

■ степень растворения белка ниже 41%;

■ более низкие температуры (30-40 °С) и большая продолжительность процесса при подвяливание солода;

■ низкая термическая нагрузка на солод при сушке (5 часов при 84 °С или 3 часа при 90 X);

■ показатель тиобарбитуровой кислоты в солоде <14.

При затирании:

и дробление с кондиционированием при повышенной температуре;

■ на участке предзатирания необходимо избегать попадания кислорода и добиваться гомогенного смешивания;

■ минимальное поглощение кислорода при затирании, затирание при высоких температурах (60-62 X);

■ контроль за температурой затирания - добавление горячей воды к затору (кроме того, достигается экономия пара);

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.185

Для производства темного солода предпочтительнее более сильное расщепление веществ, так как образующиеся при сушке сахара и аминокислоты необходим д для получения красящих веществ. В свяьи с этим при проращивании необходимо:

■ поднимать температуру проращивания до 25 йС;

■ получать более длинные корешки зародыша;

■ получать длину листка зародыша от 3/4 до

1 длины зерна.