Технология солода и пива-стр.608

При современных методах исследований [154] можно быстро «состарить» пиво и в течение коротких сроков получить сведения о реакциях радикалов.

По этой причине главный враг пива - кислород.

Кислород является инициатором возникновения карбонилов старения или их предшественников. Доступ кислорода должен быть последовательно исключен на всех этапах от тачала приготовления пива до его розлива. Однако нельзя не упомянуть о том, что ряд превращений протекает и без участия кислорода.

4.6,4.2. Факторы, улучшающие вкусовую стойкость С самого начала необходимо в максимальной мере исключить те факторы, которые снижают вкусовую стойкость пива, и принять меры для ее улучшения.

Для достижения хорошей вкусовой стойкости пива необходимо выполнение следующих задач [151,183]:

При солодоращении:

и использование сортов Ячменя с тенденцией к пониженной степени растворения белка;

а более низкая степень замачивания;

■ сокращение доступа кислорода, начиная с третьего дня ращения;

■ степень растворения белка ниже 41%;

■ более низкие температуры (30-40 °С) и большая продолжительность процесса при подвяливание солода;

■ низкая термическая нагрузка на солод при сушке (5 часов при 84 °С или 3 часа при 90 X);

■ показатель тиобарбитуровой кислоты в солоде <14.

При затирании:

и дробление с кондиционированием при повышенной температуре;

■ на участке предзатирания необходимо избегать попадания кислорода и добиваться гомогенного смешивания;

■ минимальное поглощение кислорода при затирании, затирание при высоких температурах (60-62 X);

■ контроль за температурой затирания - добавление горячей воды к затору (кроме того, достигается экономия пара);

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.322

Пропиовит представляет собой порошок серовато-песчаного цвета, содержащий в 1 г препарата 4-6 млрд. бактерий и 80-100 мкг витамина В|2. Применяется для профилактики и лечения болезней желудочно-кишечного тракта у телят, поросят, цыплят. При его применении нормализуется рост и развитие молодняка сельскохозяйственных животных, повышается их устойчивость к инфекционным заболеваниям.