Технология солода и пива-стр.607

При окислении жирных кислот возникают предшественники карбонилов старения. При этом ненасыщенные жирные кислоты реагируют особенно активно и быстро, с образованием пероксирадикалов, что вызывает радикально-цепную реакцию.

Нельзя не упомянуть, что жирные кислоты, особенно ненасыщенные, являются основными составными частями клеточных мембран, и, таким образом, оказывают большое влияние на накопление клеточной биомассы при брожении (см. раздел 1.4.1).

Такое же значительное влияние на возникновение старого вкуса имеют и меланоидины, которые в большом количестве возникают при сушке солода и кипячении сусла. Существенную роль в процессе возникновения меланои-динов играют образование их предшественников (аминокислот), а также термическая нагрузка на солод при сушке (см. раздел 2.5.1.3), на сусло при кипячении и после кипячения.

Большая часть меланоидинов образуется также при солодорашении - в дальнейшем количество меланоидинов не уменьшается. Таким образом, важнейшая составляющая качества пива закладывается еще до начала затирания, и на нее необходимо обращать особое внимание.

Карбонилы старения не только обладают низким пороговым значением вкуса; их количество в разлитом пиве увеличивается. Приведенные ниже данные показывают, в какой мере возрастает содержание этих веществ со временем [106] (все величины приведены в мкг/л);

Компонент

Свежее пиво

Состарившееся пиво

2 -метилбутаналь

60

180

3-метилб\таналь

20

110

3-метилб\тан-2-он

16

110

фенилацетальдегид

45

250

бензальдегид

4

259

2-фурфураль

40

3000

"у-ноналактон

60

150

Между розливом пива и его потреблением проходят недели и даже месяцы. Пивовары заинтересованы в том, чтобы еще для свежего пива получить информацию о его вероятной стойкости и принять соответствующие технологические меры.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.327

У этого оомицета известно два типа спаривания: А1 и А2. Как правило, ооспоры образуются при контакте мицелиев штаммов с разными типами спаривания. Однако известны и самофертильные штаммы, которые способны образовывать ооспоры без контакта с мицелием противоположного типа спаривания. С начала распространения болезни в Европе и до недавнего времени все изученные штаммы P. infestans при надлежали к типу А1. В Мексике, на исторической родине картофеля, существовал тип А2, но в последнее время штаммы этого типа всё чаще обнаруживаются в европейских популяциях.