Технология солода и пива-стр.606

■ 2-метилпропапаль;

■ 2-метилбутаналь;

■ 3-метилбутаналь;

■ фе! I илацетальдегид.

Они

■ возникают, прежде всего, при окислении высших спиртов;

■ приобретают в состари вшемся пиве решающее значение благодаря аддитивному усиливающему эффекту действия;

■ имеют сладко-солодовьтй вкус («вкус хлеба»).

Существует некоторое количество таких карбонилов, которые, в сочетании друг с другом, образуют различные вкусовые оттенки. Эти вызываемые различными веществами оттенки могут исчезать или накладываться на другие; по вкусу они характеризуются следующим образом:

Например, смородиновый запах, который при попадании больших количеств кислорода появляется уже через несколько дней, вы-зывается соединением З-меркапто-З-метил бу~ тилформиат, механизм образования которого еще до сих пор не выяснен.

Образование карбонилов старения и их предшественников начинается, однако, не после розлива, а уже на стадии приготовления солода и пива. Большая часть карбонилов старения возникает, в первую очередь,

■ при самоокислении ненасыщенных жирных кислот;

■ при ферментативном расщеплении ненасыщенных жирных кислот;

■ при окислении высших спиртов;

■ при меланоидинообразовании;

■ при окислительном расщеплении изогу-мулонов и при других превращениях.

Из веществ, которые являются основой для возникновения карбонилов старения, особого внимания заслуживают:

■ ненасыщенные жирные кислоты;

■ меланоидины.

Жирные кислоты попадают в пиво из ячменя, в котором они этерифицируются с гли-церолом в жиры (липиды) (см. раздел 1.1.4.3). Частично жирные кислоты расщепляются липазами при солодоращении и затирании. При низких температурах и высоких значениях pH жирные кислоты расщепляются липок-сигеназами (см. раздел 3.2.1.6).

Другие материалы

Как готовить ликеры и ратафии в домашних условиях

Ликеры относятся к числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус. Обычно ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат спирта 35-45 % и сахара - 32-50 %. Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, - от 25 до 30 % и сахара примерно столько же. Крепкие ликеры изготавливать в домашних условиях трудно, поскольку для получения напитка крепостью 35-40 % надо купажировать спирт и сиропы. Десертные же ликеры получить намного легче.

Домашние ликеры изготавливают путем настаивания на спирту плодово-ягодного сырья и других продуктов, часто с использованием традиционных пряностей. Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным или другим сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка. Впрочем, каждый отдельно взятый ликер готовят по определенному рецепту, которому необходимо следовать. Хотя существуют и некоторые общие правила приготовления домашних ликеров: фрукты и ягоды для ликеров должны быть спелыми и ароматными, иметь красивый цвет и привлекательный вид; сахар для сиропа должен быть без посторонних примесей; водка - крепкой (свыше 50°) и без сивушного запаха; спирт- 75- 96 %-ным.

Фруктово-ягодные ликеры делают двумя способами.

Способ 1. Сначала из плодово-ягодного сырья отжимают сок, а затем его настаивают на спирту или водке. Часто сок, полученный в результате отжима, подвергают брожению, а затем в него добавляют спирт и сахарный сироп.

Способ 2. Фрукты или ягоды настаивают, а затем отжимают так называемую эссенцию. Для этого мелкие сочные фрукты (или ягоды) кладут в бутылки и заливают спиртом или водкой. Недостаточно сочные фрукты натирают на терке или пропускают через мясорубку и в таком виде кладут в бутыли или банки. Абрикосы и персики режут ломтиками.

Окончание срока настаивания эссенции определяют взбалтыванием: если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит, она готова. Готовую эссенцию сливают и процеживают, а после этого добавляют сироп.

Составление смеси для ликера - дело вкуса, но лучшая пропорция следующая: 1 часть эссенции, полученной в результате настаивания сырья, 2 части чистого спирта и 1 часть холодного сахарного сиропа. В самом общем случае для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70-75 %.

Сироп для ликера надо готовить в таком соотношении: на 2 части воды - 3 части сахара, то есть на 1 стакан воды - 1,5 стакана сахара. Готовят сироп заранее, причем его обязательно кипятят, тщательно снимая пену. Это способствует длительному более хранению ликеров. Готовый остывший сироп вливают в отфильтрованный настой, дают отстояться, затем снимают ликер с осадка и разливают в бутылки для хранения. Бутылки с ликером укупоривают пробками и заливают их парафином или смолой. Хранить бутылки с ликером надо в лежачем положении. Перед употреблением ликер должен полежать не менее месяца для приобретения напитком более благородного вкуса.

Внимание! Ликер тем вкуснее, чем дольше его выдерживают и чем лучше запечатан.

Ратафии (сладкие водки) приготовляют аналогичным ликерам способом, отличие состоит в несколько меньшем количестве сахара, который добавляют к спиртовому настою. Типичная ратафия содержит 200-250 г сахара на 1 л спиртового настоя. Вместе с тем, в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья количественный состав ингредиентов может изменяться, но эти изменения, как правило, не очень существенные.

Ратафии содержат меньше сахара, поэтому менее вязки и хорошо фильтруются. Они имеют высокое содержание спирта - 35-40 % - и неограниченный срок хранения. При употреблении ратафию не охлаждают, так как при этом может произойти изменение прозрачности напитка, поскольку эфирные масла при низкой температуре плохо растворяются.