Технология солода и пива-стр.606

■ 2-метилпропапаль;

■ 2-метилбутаналь;

■ 3-метилбутаналь;

■ фе! I илацетальдегид.

Они

■ возникают, прежде всего, при окислении высших спиртов;

■ приобретают в состари вшемся пиве решающее значение благодаря аддитивному усиливающему эффекту действия;

■ имеют сладко-солодовьтй вкус («вкус хлеба»).

Существует некоторое количество таких карбонилов, которые, в сочетании друг с другом, образуют различные вкусовые оттенки. Эти вызываемые различными веществами оттенки могут исчезать или накладываться на другие; по вкусу они характеризуются следующим образом:

Например, смородиновый запах, который при попадании больших количеств кислорода появляется уже через несколько дней, вы-зывается соединением З-меркапто-З-метил бу~ тилформиат, механизм образования которого еще до сих пор не выяснен.

Образование карбонилов старения и их предшественников начинается, однако, не после розлива, а уже на стадии приготовления солода и пива. Большая часть карбонилов старения возникает, в первую очередь,

■ при самоокислении ненасыщенных жирных кислот;

■ при ферментативном расщеплении ненасыщенных жирных кислот;

■ при окислении высших спиртов;

■ при меланоидинообразовании;

■ при окислительном расщеплении изогу-мулонов и при других превращениях.

Из веществ, которые являются основой для возникновения карбонилов старения, особого внимания заслуживают:

■ ненасыщенные жирные кислоты;

■ меланоидины.

Жирные кислоты попадают в пиво из ячменя, в котором они этерифицируются с гли-церолом в жиры (липиды) (см. раздел 1.1.4.3). Частично жирные кислоты расщепляются липазами при солодоращении и затирании. При низких температурах и высоких значениях pH жирные кислоты расщепляются липок-сигеназами (см. раздел 3.2.1.6).

Другие материалы

Фракционная перегонка

Фракционную перегонку проводят с помощью перегонного устройства, обязательно снабженного приспособлением для контроля температурного режима (например, устройство «Колба» см. ниже в разделе «Оборудование для производства самогона в домашних условиях»).

Внимание! Высокоградусный самогон плохо расстается со своими примесями, поэтому перед очисткой такой самогон рекомендуется разбавить водой до концентрации 40-45 % об. При разбавлении концентрацию проверяют ареометром.

Далее самогон помещают в перегонный куб и быстро нагревают до 60 °С, затем скорость нагрева снижают и медленно доводят до температуры кипения, которая должна быть в пределах 82-84,5 °С.

Внимание! Первую фракцию самогона, полученную в начальной стадии перегонки, сливают в отдельную емкость и в дальнейшем используют только для технических целей. Объем этой фракции составляет примерно 3-8 % от исходного объема.

Второй этап перегонки проводят при повышенной скорости нагрева. Перегонку следует вести до температуры 96-97 °С, после чего выделяется вторая фракция самогона, которую уже можно использовать для приготовления напитков. Объем этой фракции составляет около 40-42 % от исходного объема. Эту фракцию сливают в другую емкость для проведения второй химической очистки, которая, в свою очередь, включает в себя обработку самогона древесным углем.

Внимание! В третьей фракции концентрация спирта невелика, а содержание сивушных масел высокое. Этот самогон собирают в отдельную емкость для проведения повторной перегонки.