Технология солода и пива-стр.601

Г1 ри таком фил ьтрован ни однако удален не полифенолов по мере прохождения пива происходит неравномерно, так как адсорбционная способность модуля постепенно падает. В этом случае все пиво с одного цикла фильтрования необходимо смешивать в форфасе и тем самым выравнивать ‘концентрацию поли-фенолов.

4.6.2.4.3. Антиоксиданты Как будет рассмотрено в следующих разделах, после розлива вкус пива изменяется из-за старения карбонилов, которое ускоряется в процессе их окисления. Добавляя соединения, которые противодействуют окислению (антиоксиданты), этот процесс можно в существенной мере замедлить.

Довольно сильно препятствует окислению карбонилов и тем самым замедляет старение вкуса обработка пива двуокисью серы. SO., образуется дрожжами во время брожения; интенсивность ее синтеза зависит от расы дрожжей [ 144]. Этого количества образовавшейся в ходе брожения SO, хотя и явно недостаточно для длительной стабилизации вкуса, но оно все же обеспечивает определенную защиту пива от старения вкуса.

Для обеспечения гарантированной вкусовой стойкости пива добавляют SO., в форме сульфитов и тем самым добиваются сильного замедления старения вкуса.

Равным образом действует и L-аскорби-новая кислота.

По немецкому Закону о чистоте пивоварения применение антиоксидантов запрещено.

4.6.2.4.4. Добавление силиказолей Золи кремневой кислоты (спликазоли) являются коллоидными растворами кремневой кислоты (SiO,) в воде. Стабильные силшса-золи содержат несвязанные круглые частички размером от 5 до 150 нм из выеокооч и щепной аморфной кремневой кислоты. Эти частички не имеют внутренних пор и несут отрицательный электрический заряд.

Другие материалы

Классификация и ассортимент минеральной воды

Минеральные воды могут быть природные и искусственные, негазированные и газированные (естественно и искусственно).

Природные минеральные воды представляют собой подземные воды с повышенным содержанием активных химических компонентов и газов (углекислота, сероводород). Их делят на: питьевые лечебные с общей минерализацией 8-12 г/л и более; питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 2-8 г/л.

Принятое деление вод условно, поскольку лечебно-столовые воды могут использоваться в качестве жаждоутоляющего напитка, а по назначению врача - как лечебные. Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

По наличию катионов или анионов природные минеральные воды делят на 31 группу, относящуюся к одному из пяти типов (по преобладанию солей или газов):

  • гидрокарбонатных (углекислых) - Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Терсинская, Амурская, Сахалинская;
  • хлоридных - Ангарская, Нальчик, Ростовская, Минская № 2, Омская № 1, Тюменская и др.;
  • сульфатных - Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская;
  • сложного состава - Ессентуки № 4 и 17, Арзни, Новоижевская, Смирновская. В них преобладает несколько типов солей - хло-ридные, гидрокарбонатные, сульфатные;
  • биологически активных - это воды, в которых кроме минеральных солей есть определенное количество таких элементов, как железо, мышьяк, бром, йод, литий, радий, радон. К ним относят Полюстровскую, Марциальную, Синегорскую, Ходы-женскую и др.

Природные минеральные воды также различают по температуре при выходе из недр земли:

  • холодные - до 20 °С,
  • гипотермальные - 20-37 °С,
  • гипертермальные - 37-100 °С.

Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды, фильтрация, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорка, наклейка этикеток, укладка в ящики и транспортирование на заводские склады, выдержка в карантине, отгрузка торговым предприятиям.

Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды - насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих аппаратах, куда направляют водные растворы солей, предварительно подготовленных в отдельности.