Технология солода и пива-стр.598

IIВПП известен тем, что он адсорбирует дубильные (фенольные) соединения путем образования водородных связей с ними. Водородная связь зависит от pH - в щелочных растворах адсорбированные фенольные соединения снова десорбируются. Благодаря этому ПВПП можно регенерировать и многократно использовать. В Германии разрешено применять не более 50 г ПВПП/гл пива.

Обычно ПВПП применяют в комбинации с силикагелями, иногда - без них. Можно:

■ добавлять ПВПП в дозатор кизельгурово-го фильтра- в этом случае он будет невоз-вратным;

■ использовать содержащие ПВПП фильтрующие пластины;

■ проводить стабилизацию с регенерацией ПВПП.

Последний вариант нуждается в более детальном рассмотрении, поскольку в настоящее время он находит все большее применение.

Стабилизация пива с регенерацией ПВПП Установка состоит из намывного фильтра с горизонтально расположенными фильтрующими элементами с центробежной разгрузкой, а также дозатора и насоса (рис. 4.96).

Перед началом стабилизации из фильтра в направлении сверху вниз при помощи углекислого газа вытесняется вода, оставшаяся после стерилизации (1). Лежащий на гитах регенерируемый ПВПП сбрасывается при вращении фильтр-пакета и возвращается в дозатор (2). Фильтр ополаскивается водой при вращении фильтрующих элементов. Остатки ПВПП откачиваются в дозатор (3). Фильтр остается под избыточным давлением CO.v

После этого фильтр наполняется отфильтрованным пивом и одновременно из дозатора поступает некоторое количество ПВПП (4), который осаждается на ситах. В потоке при текущем дозировании происходит стабилизация пива (5). Унесенные с пивом мелкие частицы ПВПП отделяются в установленном на выходе небольшом улавливающем фильтре.

Другие материалы

Мясо и мясные продукты

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. От упитанности животных зависит соотношение отдельных тканей и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью. Химический состав мышечной ткани включает 70–75% воды, 18–22% белков, 2–3% жиров, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, ферменты и витамины. Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы туши, выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоноч-ные связки и кровеносные сосуды. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обладают прочностными свойствами волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. В соедини-тельной ткани меньше воды, преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется вязкий раствора, который при охлаждении переходит в студень – гель желатина. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании студня.