Технология солода и пива-стр.597

В качестве стабилизирующих средств в настоящее время широко применяются: силикагели и/или поливиниллолипирролидон ( ПВПП).

Оба средства могут использоваться комбинированно.

Кроме того, если пивоваренное предприятие не связано обязательством выполнять Закон о чистоте пивоварения, то можно добавлять еще и антиоксиданты.

4.6.2.4.1. Силикагели Силикагели - это стабилизирующие средства, которые связывают образующие помутнение белки, но почти не затрагивают положительно влияющие на пену фракции. Они добавляются в количестве 50-150 г/гл при перекачке в лагерный танк или прямо при фильтровании.

Различают:

я гидрогели с влажностью свыше 50%; я ксерогели (сухие силикагели) с влажностью 5%.

Силикагели изготавливаются из серной кислоты и натриевого жидкого стекла. При реакции этих веществ возникают продукты с крупно- и мелкопористой структурой. Поверхность мелкопористых силикагелей не может быть использована полностью, а крупнопористые силикагели имеют слишком низкую адсорбционную активность. Предпочтительнее всего силикагели с размером пор 3-3,5 мкм, обладающие оптимальной способностью адсорбировать образующие помутнение белки.

Другой важнейший критерий выбора силикагелей - распределение зерен по величине. Чем меньше размер зерен, тем быстрее закупорится фильтр, однако крупные частицы (свыше 40 мкм) гораздо менее эффективны. Лучшими адсорбционными свойствами обладают частицы размером от 8 до 20 мкм.

4.Б.2.4.2. Поливинилполипирролидон (ПВПП)

ПВПП - органическое соединение (рис. 4.95), которое «сшито» в трех плоскостях и дополнительно укреплено молекулярными цепочками.

Рис. 4.95. Структура ПВПП. Красным цветом выделены адсорбированные фенольные вещества

II ВПП является порошком, нерастворимым ни в одном из известных растворителей, но слегка набухающим в воде.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.427

Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.