Технология солода и пива-стр.596

4.6.2.2. Улучшение коллоидной стойкости пива Принцип возникновения коллоидного помутнения:

Данная схема позволяет сделать вывод, что коллоидного помутнения пива вообще не произойдет или оно возникнет спустя длительный срок, если частично или полностью удалить один из компонентов помутнения или значительно ограничить факторы, ускоряющие его возникновение.

Для этого существуют следующие варианты:

1. Предотвращение в процессе приготовления пива возникновения большого количества сложных продуктов распада белков.

2. Удаление части сложных продуктов распада белков.

3. Ферментативное расщепление сложных продуктов распада белков.

4. Частичное удаление полифенолов в процессе производства.

5. Удаление из готового пива полифенолов.

6. Ферментативное расщепление полифенолов.

7. Выдержка пива в лагерном отделении при низких температурах.

8. Недопущение попадания кислорода и его удаление.

9. Исключение попадания в пиво тяжелых металлов и их солей.

10. Исключение, по мере возможности, взбалтывания розлитого пива.

11. Хранение пива в условиях, защищающих его от попадания солнечного света

4.6.2.3. Технологические пути улучшения коллоидной стойкости пива Некоторые из приведенных вариантов можно с успехом осуществить, применяя специальные технологические приемы, однако кроме них для достижения хорошей стойкости пива следует использовать стабилизирующие средства.

4.6.2.4. Использование стабилизирующих средств При соблюдении приведенных требований можно существенно замедлить возникновение коллоидного помутнения, но отнюдь не предотвратить его. Поэтому пиво с длительным сроком годности всегда дополнительно стабилизируется.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.56

В ряде работ показано, что тип метаболизма дрожжей в большей степени зависит от концентрации сахара в среде, чем от условий аэрации [38, 300, 358]. При малых концентрациях сахара, как правило, преобладает аэробный тип размножения, при высоких - анаэробный. Повышение концентрации сахара в среде приводит к преобладанию гликолитического пути преобразования глюкозы даже в аэробных условиях. Это явление подавления дыхания брожением было названо «эффектом Крэбтри», «репрессией глюкозой» или «обратным эффектом Пастера» [268, 403].