Технология солода и пива-стр.595

Образование помутнения нужно представлять следующим образом: присутствующие в пиве ко лллоидно-растворенные частицы из-за броуновского движения сталкиваются друг с другом, и между ними возникают водородные мостики. Со временем крупные молекулы все более сцепляются друг с другом, так что в результате возникает видимое невооруженным глазом помутнение.

Здесь напрашивается сравнение с бытовой пылью, которая благодаря возвратно-поступательному движению воздуха постепенно накапливается и становится видимой на предметах.

Образованию помутнения способствуют следующие факторы:

повышенная температура; окисление пива; ионы тяжелых металлов; перемешивание пива; свет.

Без сомнения, температура хранения пива имеет огромное влияние на возникновение помутнения, так как с ее повышением возрастает скорость протекания химических реакции. Отсюда ясно, что пастеризация ускоряет возникновение коллоидного помутнения.

Окисление также имеет очень сильное влияние на образование помутнения в пиве. Сильное окисление может в пять раз повысить скорость появления помутнения.

Ионы тяжелых металлов очень сильно способствуют образованию коллоидного помутнения. Взбалтывание пива ускоряет возникновение помутнения вследствие многократного столкновения коллоидов, а свет влияет на окисление и тем самым на помутнение.

Из всех этих факторов наиболее негативное влияние на коллоидную стойкость пива оказывает кислород, и поэтому пивовары заботятся о том, чтобы не допустить его попадания в пиво.

Необратимое помутнение Холодное помутнение под влиянием вышеуказанных факторов со временем переходит в необратимое помутнение. Оба вида помутнения имеют почти одинаковый состав. Время возникновения необратимого помутнения может очень сильно колебаться; в среднем до его появления проходит несколько недель после розлива - необратимое помутнение характерно для пива с длительным сроком годности. Очень важно знать меры, которые можно предпринять, чтобы предотвратить или задержать возникновение коллоидного помутнения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.253

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухание переходит в раствор). При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20 ... 22 °С набухает ограниченно, а при более высокой - неограниченно (растворяется практически полностью).