Технология солода и пива-стр.594

Холодно'стерильный розлив исключает негативные вкусовые изменения, связанные с тепловой обработкой, поэтому в настоящее время существует устойчивая тенденция ко все более широкому применению холодного фильтрования (см. раздел 5.2.2,5).

Недостатком является довольно часто наблюдаемое ухудшение стабильности пены в связи с неблагоприятными факторами физиологии дрожжей при низкой температуре (см. раздел 4.4.4.1).

4.6.2. Коллоидная стабилизация пива Даже пастеризованное пиво со временем мутнеет. Это помутнение возникает в основном из-за коллоидно-растворенных веществ. Чтобы предотвратить их возникновение, следует сначала рассмотреть механизм образования этих веществ, а затем уже сделать вывод о способах борьбы с НИМИ.

4.6.2.1. Характер коллоидного помутнения Опыт: Бутылка пива ставится в ледяную воду. Через некоторое время можно наблюдать легкое помутнение пива. Бутылка нагревается до 60 ‘С; при этом можно видеть, что помутнение исчезает. Этот опыт повторяют несколько раз и, наконец, видно, что помутнение уже не исчезает при нагреве, а остается.

Эта «проба на прочность», которой в нормальных условиях пиво не подвергается, служит для определения двух видов коллоидного помутнения - холодного (обратимого) и необратимого (постоянного).

Холодное помутнение Холодное помутнение является предшественником необратимого помутнения и поэтому представляет для пивовара наибольший интерес и значение. Холодное помутнение состоит из растворимых соединений, возникающих при реакции между продуктами распада высокомолекулярных белков (см. раздел 1.1.3.2.3) и высокополимеризованными полифенолами (прежде всего антоцианогенами). К возникшей структуре присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, главным образом солей тяжелых металлов. Эти растворимые соединения при нагревании снова распадаются [59].

Другие материалы

Рецепты горьких настоек и водок на основе самогона

НАСТОЙКА АРАПИЕВАЯ ГОРЬКАЯ

Взять по 4 мл спиртовой настойки корня аралии маньчжурской, лимонника, экстракта элеутерококка, 60 г пчелиного меда; все залить 1 л самогона, а после этого отфильтровать.

НАСТОЙКА «ВОСКРЕСЕНСКАЯ»

Взять 10 г чабреца, 25 г майорана, 5 г шалфея, 10 г дубовой коры, 30 г зверобоя, 5 г кориандра; все измельчить, залить 800 мл самогона и настаивать 10 дней. Отдельно приготовить ароматный настой из листьев черной смородины и двойного самогона и смешать его с травным, доведя объем до 1 л.

НАСТОЙКА «ДУБОВАЯ КОРА»

Взять 1 ч. ложку дубовой коры, измельчить, добавить 1 ч. ложку меда, 3 бутона гвоздики, по 1 г корицы и винили, залить 2 л самогона, настаивать 1 сутки, а затем отфильтровать.

НАСТОЙКА «ЗОЛОТОЙ КОРЕНЬ»

Взять 30 г липового цвета, 15 г душицы обыкновенной, 10 г аира, 50 г сухой малины; залить 500 мл двойного самогона и неделю настаивать. Затем процедить, добавить спиртовую настойку золотого корня (родиолы розовой) (4 мл) и разбавить водой,

доведя объем напитка до 1 л. Настаивать 5 дней, а после этого отфильтровать.

НАСТОЙКА ЛИМОННАЯ

Взять 100 г толченой лимонной цедры, щепотку соли, 6 горошин черного перца. Все залить 1 л самогона и настаивать

6 недель; бутыль изредка надо взбалтывать, а после этого отфильтровать.

НАСТОЙКА МЯТНАЯ

Взять 100 г перечной мяты, 40 г укропного семени, 15 г можжевеловых ягод, 5 г корицы. Все залить 1 л самогона и настаивать

2 недели, а после этого отфильтровать.

НАСТОЙКА «ОХОТНИЧЬЯ»

Взять по 40 г можжевеловых ягод и хрена, 2 г черного молотого перца, 50 г укропных семян, щепотку соли. Все залить 1 л самогона и 2 недели настаивать в теплом месте, время от времени взбалтывая бутыль, а после этого отфильтровать.

НАСТОЙКА ПЕРЦОВАЯ

Взять 20 г черного перца, 5 г душистого перца, 3 капли кардамонового масла; залить 1 л двойного самогона и настаивать в течение 2 недель, а после этого отфильтровать.

НАСТОЙКА ПОЛЫННАЯ

Взять свежие верхушки молодой полыни и сложить в бутыль до 1/4 объема. Добавить семена аниса из расчета 100 г на 1 л и залить двойным самогоном. Настаивать в течение 3 недель в тепле, затем отфильтровать.

НАСТОЙКА «РЫБАЦКАЯ»

Взять 3-4 измельченные дольки чеснока, 2 г молотого перца,

5 г растертых лавровых листьев, щепотку соли и 30 г сахара. Все залить 1 л двойного самогона и настаивать 5 дней, периодически взбалтывая, а после этого отфильтровать.

РЯБИНОВКА

Взять собранную после первых морозов лесную рябину и завялить в духовом шкафу. Потом бутыль заполнить на 2/3 ягодами и залить самогоном. Настаивать 3 недели в тепле, периодически взбалтывая, а затем отфильтровать.

НАСТОЙКА «СЛАВЯНСКАЯ»

Взять по 30 г зверобоя и донника лекарственного, 15 г душицы обыкновенной, по 50 г сушеной рябины, сушеной малины и сушеных яблок, 2 г ванилина. Все залить 1 л самогона и настаивать в течение 2 недель, а после этого отфильтровать.

НАСТОЙКА «ЦЕЛЕБНАЯ»

Взять 40 г корня калгана, по 15 г семян укропа и аниса, 3 г имбиря. Все залить 1 л двойного самогона и настаивать 3 недели в тепле, а после этого отфильтровать.

ЖЕЛТАЯ ВОДКА

Взять по 50 г розмарина, калгана, фисташек, корицы, мускатных орешков и росного ладана, 25 г аниса, 20 г шафрана, 400 г чистого терпентина. Все истолочь, оставив целыми фисташки и половину шафрана. Истолченное сырье залить 10 л двойного самогона, а фисташки, завязав в мешочек, опустить в бутыль на нитке и дать стоять в теплом месте. Через 5 дней перегнать, добавив вторую половину шафрана.

ФРАНЦУЗСКАЯ ВОДКА Вариант 1

Загнившие фрукты и ягоды, залить водой так, чтобы она их слегка покрывала. Затем добавить виноградного вина и дрожжей из расчета 700 мл вина и 50 г дрожжей на 12 л воднофруктовой смеси. Когда все закиснет, перегнать 3 раза.

Вариант 2

Взять 37 л самогона, 6 л молока и перегнать до получения 20 л самогона. Добавить 3 л молока, 1,5 кг ржаного хлеба, 6 л виноградного вина, 2,5 кг изюма, 800 г сахара и перегонять до тех пор, пока не получится 12 л.

Вариант 3

Взять 37 л самогона, 6 л молока и перегнать. Добавить 3 л мягкой родниковой воды, 3 л молока, 3,3 кг ржаного хлеба и перегнать еще раз. Затем добавить 3 л белого виноградного вина, 1,2 кг изюма, 400 г сахара, плотно закрыть и поставить в прохладное место, а через несколько дней перегнать.

Вариант 4

Взять 800 г изюма, залить 12 л самогона и перегнать.

Вариант 5

Взять 12 л виноградного вина, добавить 650 г дрожжей и перегнать 2 раза.

Вариант 6

Взять по 12 г кардамона, калгана, имбиря, дягиля, корицы и аниса, 1 г гвоздики; все залить 1 л самогона, настаивать неделю, а затем отфильтровать.