Технология солода и пива-стр.590

Таким образом, пастеризация в потоке предъявляет серьезные требования к чистоте бутылок и машин линии розлива. Несмотря на это, в настоящее время пастеризация в потоке - самая распространенная форма биологической стабилизации пива, разливаемого как в бутылки, так и в кеги.

4.6.1.2.3. Влияние пастеризации в потоке на качество пива Существует распространенное мнение, что повышение температуры пастеризации равнозначно ухудшению вкуса пива. Это неверно, так как многочисленные исследования показали [187], что время пастеризации играет в этом вопросе несравнимо большую роль, чем температура.

Нельзя строить предположения об изменении качества пива при термической нагрузке, опираясь только на один параметр, например, ПЕ. Необходимо обращать внимание на множество факторов, к важнейшим из которых, наряду с составом пива, относятся:

♦ время пастеризации;

♦ температура пастеризации;

♦ прежде всего, содержание кислорода в пиве.

Пастеризационная единица является мерой биологического эффекта пастеризации в потоке, а не мерой возможного ухудшения качества пива.

4.6.1.3. Горячий розлив пива Одна из возможностей избежать повторного инфицирования пива - это розлив пива в горячем состоянии, но при этом, чтобы не произошло выделения С02, необходимо работать при очень высоком избыточном давлении, порядка 8-10 бар. Преимущество и в том, что нет необходимости охлаждать бутылки после мойки, однако недостатки этого способа очень велики, а именно:

■ пиво теряет в качестве из-за длительного воздействия тепла;

■ из-за высокого давления очень высок бой бутылок и износ разливочной машины;

■ способ требует больших затрат энергии.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1011

Таким образом, оплата за предоставляемую мощность становится финансовым рычагом, вынуждающим пивоваренное предприятие избегать пиков энергопотребления, так как иначе расходы на электроэнергию быстро вырастут до огромных размеров. Поэтому на пивоваренном производстве действуют следующие принципы:

■ Холодильные компрессоры как наиболее крупные потребители электроэнергии на полную мощность следует включать главным образом ночью для создания запаса холода.