Технология солода и пива-стр.589

= время • 1,3932 = время * 1,940 и так далее:

для 64 °С: время • 1,3934 = время • 3,76; для 66 “С: время • 1,393е = время • 7,30; для 68 X: время ■ 1,3938 = время • 14,18; для 70 X: время • 1,393*° = время • 27,51; для 72 X: время * 1,39312 = время • 53,4.

Для пастеризации пива необходимо 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой еще могут выживать микроорганизмы.

Необходимая величина ПЕ зависит, в первую очередь, от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становятся необходимые ПЕ (зачастую 22-27 ПЕ).

Рис. 4.93. Уровень пастеризационных единиц, требуемых для уничтожения различных микроорганизмов

На рис. 4.93 приведены необходимые уровни ПЕ для уничтожения различных видов микроорганизмов.

Если нам необходимо 15 ПЕ, то время пастеризации (время выдержки) должно составлять:

64 X = 15 ПЕ: 3,76 = 3,98 мин 66 X = 15 ПЕ: 7,30 = 2,06 мин 68 X = 15 ПЕ: 14,20= 1,07 мин-64 с 70 ‘С = 15 ПЕ: 27,50 = 0,545 мин - 33 с 72 X = 15 ПЕ: 53,40 = 0,28 мин =17 с Экспоненциальный эффект отчетливо проявляется с повышением температуры.

Еще более высокие температуры позволяют пастеризовать пиво за еще более короткие сроки, однако это требует точной регулировки температуры.

Чтобы избежать ухудшения качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироваться и регулироваться.

Пастеризация в потоке гарантирует, однако, биологическую чистоту только пива. По современным данным, 50% чужеродных микроорганизмов попадают в пиво в качестве вторичной инфекции, то есть «на пути к бутылке», так что поточная пастеризация не дает гарантии, что пиво будет иметь неограниченную биологическую стойкость (см. раздел 5.2.2.5).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.615

В карбонизаторе (рис. 4.98 и 4.98а) СО, впрыскивается в поток пива.

Для растворения в пиве СО, служит участок карбонизации, который чаще всего имеет вид длинной изогнутой грубы. В общем, все сказанное об аэрации сусла относится п к карбонизации, а именно:

■ СО-2 должен быть хорошо диспергирован в пиве, а затем должен иметь возможность раствориться;

■ растворение диоксида углерода в пиве первоначально нестойко: связывание С02 возникает только спустя какое-то время.