Технология солода и пива-стр.588

Для пастеризатора необходимы насосы, создающие давление до 12 бар, поскольку ни в одной точке пастеризатора давление не должно

Рис. 4.92. Пластинчатый пастеризатор:

1 - вход холодного пива;

2 - нагревание поступающего пива/охлаждение выходящего пива; 3 - секция нагрева до температуры пастеризации; 4 - секция выдержки пива; 5 - секция охлаждения до температуры розлива; 6 - выход пастеризованного пива; 7 - подача пара; 8 - выход конденсата; 9 - подача солевого раствора; 10 - циркуляция горячей воды понижаться ниже давления насыщения С02, и, кроме того, давление на нагретой стороне выше, чем на входе в пастеризатор.

4.6.1.2.2. Температура и длительность термической обработки Чем выше температура, тем меньше времени требуется для уничтожения микроорганизмов.

На этой основе была условно принята величина, выражающая интенсивность тепловой обработки пива (пастеризации) в пастеризационных единицах (ПЕ).

Под пастеризационной единицей понимают биологический эффект от тепловой обработки пива при 60 X в течении 1 мин. Рассчитывается она по формуле:

ПЕ = время ■ 1,393 (Температура пастеризации - 60 *С)

Величину, приведенную в скобках, необходимо рассматривать как показатель степени (степень).

Если температура в пастеризаторе составляет 60 °С, то показатель степени равен (60-60) = 0, что дает в результате 1.

Если температуру в пастеризаторе увеличивают до 61 X, то получают следующий результат:

ПЕ = время • i,393(61S0Cj’ =

= время • 1,393* = время • 1,393.

Если же температуру в пастеризаторе увеличивают до 62 еС, то получают результат:

ПЕ = время ■ 1,393е62'60С) =

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.73

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) - мягкая, упругая; дрожжевого - эластичная, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного - мелкопористая, без закала, хрупкая, но нерассыпающаяся; блинного - рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинками) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма - не иметь слипов, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).

2.3. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ