Технология солода и пива-стр.588

Для пастеризатора необходимы насосы, создающие давление до 12 бар, поскольку ни в одной точке пастеризатора давление не должно

Рис. 4.92. Пластинчатый пастеризатор:

1 - вход холодного пива;

2 - нагревание поступающего пива/охлаждение выходящего пива; 3 - секция нагрева до температуры пастеризации; 4 - секция выдержки пива; 5 - секция охлаждения до температуры розлива; 6 - выход пастеризованного пива; 7 - подача пара; 8 - выход конденсата; 9 - подача солевого раствора; 10 - циркуляция горячей воды понижаться ниже давления насыщения С02, и, кроме того, давление на нагретой стороне выше, чем на входе в пастеризатор.

4.6.1.2.2. Температура и длительность термической обработки Чем выше температура, тем меньше времени требуется для уничтожения микроорганизмов.

На этой основе была условно принята величина, выражающая интенсивность тепловой обработки пива (пастеризации) в пастеризационных единицах (ПЕ).

Под пастеризационной единицей понимают биологический эффект от тепловой обработки пива при 60 X в течении 1 мин. Рассчитывается она по формуле:

ПЕ = время ■ 1,393 (Температура пастеризации - 60 *С)

Величину, приведенную в скобках, необходимо рассматривать как показатель степени (степень).

Если температура в пастеризаторе составляет 60 °С, то показатель степени равен (60-60) = 0, что дает в результате 1.

Если температуру в пастеризаторе увеличивают до 61 X, то получают следующий результат:

ПЕ = время • i,393(61S0Cj’ =

= время • 1,393* = время • 1,393.

Если же температуру в пастеризаторе увеличивают до 62 еС, то получают результат:

ПЕ = время ■ 1,393е62'60С) =

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.573

Суфле из кальмара. Подготовленные щупальца кальмара дважды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой, соединяют с молоком, сахаром и взбивают. Затем в массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, рисовую муку, отварную протертую морковь и продолжают взбивать, в конце осторожно вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Готовую массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 °С в течение 15 мин. Подают горячим с молоком или сливками.

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов для приготовления блюд ошпаривают.